ビターチョコとグリオットのサンド

レシピを作る

無加糖冷凍フルーツピューレグリオット（さくらんぼ）

材料

バター – 300g
バニラシュガー – 10g
粉砂糖 – 125g
卵黄 – 100g
アーモンドパウダー – 70g
小麦粉 – 490g

1. バター、バニラシュガー、グラニュー糖を空気が入らないように混ぜる。
2. 卵黄を加えて混ぜ合わせる。
3. アーモンドパウダーと薄力粉を加え、さっと混ぜる。
4. 生地を30分間冷蔵する。
5. 好みの大きさと形にのばしてカットする。
6. 160℃で約14分焼成する。
材料

ホエイプロテイン（80%）– 10g
脱脂粉乳 – 70g
グラニュー糖 – 55g
アイスクリーム用安定剤 – 4g
卵黄 – 20g
転化糖 – 141g
Guittardチョコレート 64%（L’Étoile du Nord）– 180g

1. 安定剤とグラニュー糖を混ぜる。
2. チョコレート以外の材料を40℃まで加熱する。
3. 安定剤と糖の混合物をふり入れる。
4. 60℃でチョコレートを加える。
5. 85℃まで加熱し、すぐに冷却する。
6. 4〜12時間休ませた後、ハンドブレンダーで混ぜ、バッチ式アイスクリームマシンで仕上げる。
材料

冷凍ピューレグリオット– 500g
水 – 337g
グルコースパウダー – 45g
ソルベ用安定剤 – 4.5g
転化糖 – 18g
グラニュー糖 – 94g

1. 安定剤と全体の25%のグラニュー糖を混ぜる。
2. 水、グルコースパウダー、残りの砂糖、転化糖を40℃まで加熱する。
3. 安定剤の混合物をふり入れる。
4. 85℃まで加熱し、すぐに冷却する。
5. シロップを4〜12時間休ませる。
6. ピューレを加えてハンドブレンダーで混ぜる。
7. バッチ式アイスクリームマシンで仕上げる。

組立て

1. グリオットのソルベを希望の形に流し込み、型から外す。
2. チョコレートアイスクリームを型に流し、ショートブレッドのインサートを型に押し込む。
3. スクレーパーで型をきれいにし、ブラストチラーで急速冷凍する。
4. 型からアイスを外し、ショートブレッド2枚でサンドする。
5. −23℃で半分だけチョコディップに浸す。