プラムとアーモンドのタルト

ミキサーのボウルに、平べったいヘラを使って、ローストしたアーモンドパウダーをバターとブラウンシュガーと混ぜ合わせます。
卵を少しずつ加えます。
最後に、でんぷんとレモンの皮を加えます。
あらかじめ焼いておいたタルトの底に、アーモンドクリームを薄く敷き詰めます。
175°Cのオーブンで焼き色がつくまで焼きます。

ピューレとIQFプラムを加熱する。
粉末類を混ぜ合わせる。
混合物が温まり、プラムが解凍されたら、砂糖とペクチンの混合物をふりかける。
2分間加熱する。
冷まして、組み立て用に取っておく。

粉末を混ぜ合わせる。
ピューレを水と一緒に加熱する。
粉末をふるい入れ、2分間沸騰させる。
火から下ろし、50°Cまで冷ましてからバターを加える。
ハンドブレンダーで混ぜ、素早く冷やす。
組み立て用に取っておく。

クリームを温める。
アーモンドパウダーを加えて混ぜる。
最低2時間浸す。
茶漉しで濾し、浸したクリームだけを取り出す。
クリームを作るために取っておく。

卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜる。
香りを移した生クリームを温める。
カスタードクリームを作る。
火から下ろし、ゼラチンを加える。
素早く冷まし、冷蔵庫で24時間置く。

砂糖を乾煎りしてカラメル化する。
IQF保存のプラムの実を加え、弱火でカラメル化する。
火から下ろし、カラメル化した実を冷まし、できるだけ水気を切る。
盛り付け用に取っておく。