- レシピ提供 : マイケル・ライスコニス
50個分
材料
無添加冷凍ピューレ キンカン – 300g
無添加冷凍ピューレ パイナップル – 100g
砂糖 (1) – 60g
ルイ・フランソワ イエローペクチン – 9g
砂糖 (2) – 520g
ブドウ糖シロップ – 80g
クエン酸溶液 – 4g
キンカンのピューレとパイナップルのピューレを大きな鍋に入れ、
40°Cまで加熱する。
最初の量の砂糖（1）とペクチンを混ぜ合わせ、
泡立て器でピューレに混ぜ込む。
中火で絶えずかき混ぜながら沸騰させます。
ブドウ糖と残りの砂糖（2）を数回に分けて加え、
最終温度が106°Cになるまで加熱を続けます。
火から下ろし、クエン酸を加える。
すぐに準備した型に流し込むか、MICRO GEM5シリコン型に入れる。室温で冷まし、固まるまで待つ。
提供する際には、カットした、または型から外したキャンディーをクエン酸砂糖と混ぜ合わせる。
マイケル・ライスコニス氏は、現代パティスリーにおける革新的なアプローチで世界的に知られるパティシエです。芸術と科学への深い探究心により、米国で最も著名なパティシエの一人となっています。