青りんごと洋梨のデザート

1. 洋梨ピューレのうち50gでゼラチンを溶かし、残りのピューレとリキュールを加える。
2. 20°Cまで冷ましたら、1/3をイタリアンメレンゲに加えて混ぜる。
3. 別のボウルで、残りのピューレの1/3を生クリームに加えて混ぜる。
4. 生クリームにメレンゲを加えて混ぜ合わせ、残りのピューレを加え、全体をやさしく混ぜる。

1. ピューレポムベルトと水を混ぜ、細かいこし器で濾す。
2. ピューレライムとManzanaリキュールを加える。
3. 混合液の1/3を加熱し、グラニュー糖とゼラチンを加えて溶かす。
4. 残りの混合液を加えてよく混ぜる。

1. メープルシロップを160gまで煮詰める。
2. 生クリームと塩を加える。
3. 卵黄を白っぽくなるまで泡立て、温かいクリームに加える。
4. アングレーズのように加熱し、ゼラチンを加える。
5. ハンドブレンダーで撹拌し、マスカルポーネに注ぐ。
6. 混ぜて一晩冷蔵庫で休ませる。
7. ホイップして直径3cmの半球状のシリコン型に絞り入れ、冷凍する。

1. グラニュー糖、カッパ、金粉を混ぜる。
2. 水に加える。
3. 加熱を始め、グラニュー糖が溶けたらグルコースを加える。
4. 1分間沸騰させる。