マンゴーピューレの分析
比類なき風味をもつエキゾチックフルーツ
マンゴーは、甘く香り高い熱帯フルーツで、世界で最も愛される果実のひとつです。インドには1,000種以上のマンゴー品種が存在し、同国は世界最大の生産国であり、世界生産量の42％を占めています。しかし、このおいしい果実を栽培しているのはインドだけではありません。サハラ以南のアフリカ（世界生産量の17％）、さらに中南米（10％）も広大な生産地を発展させており、風味や官能特性の多様性に貢献しています。
マンゴー：エキゾチックな起源をもつ果実
果実ソリューションのスペシャリストであるレ・ヴェルジェ・ボワロンは、主にインド西海岸産の高品質なマンゴーを厳選しています。この地域は気候条件に恵まれており、アルフォンソ、ケサル、トタプリといった特別な品種を育むのに理想的です。これらの品種は、独自の官能特性と加工適性の高さから特に選ばれています。
マンゴーの木：繊細な条件を求める樹木
マンゴーの木は亜熱帯性で、水はけの良い土壌を好み、過剰な水分を嫌います。果実の最適な発育には23～27℃の気温が必要です。主にモンスーン期に灌漑されるか、1月から4月にかけて伝統的な灌漑システムを利用して育てられます。
インドでは、マンゴーは低密度の農園で栽培されます。樹木が最初の果実をつけるまでには通常3～5年かかり、完全な生産力に達するのは約30年後です。開花から収穫までの期間は最大120日に及ぶこともあります。
マンゴーの成長サイクル ― 自然なプロセス
それぞれの品種は固有の成長サイクルを持っています。
アルフォンソ種
果実の成長：1月～5月
収穫：5月～6月中旬
ケサール種
果実の成長：4月～6月中旬
収穫：6月中旬～7月中旬
トタプリ種
マンゴーの収穫：精緻な技術
マンゴーは厳格な視覚基準に基づき、手作業で収穫されます。まだ青いうちに収穫され、果実の形、とりわけ「肩」（果柄付近のふくらみ部分）が十分に発達していることが重要です。品質を損なわないよう、収穫はネットと刃を備えた棒を使い、果梗を切り離すことでラテックスが果実に流れ込み腐敗を引き起こさないよう配慮されています。
追熟：自然かエチレンか？
マンゴーはクライマクテリックフルーツであり、自ら生成する天然ガス「エチレン」によって追熟します。供給元では、70〜75％のマンゴーが藁の下で自然に追熟され、最適な成熟度を実現しています。残りの25％はエチレンを用いて、より早く追熟されます。
自然追熟は、成熟度を最適にコントロールできるため品質の高さを保証しますが、時間がかかり、手作業での選別や細心の注意が必要です。一方、エチレン追熟は短期間で効率的に成熟させられるため収量が向上しますが、成熟度にばらつきが出やすく、最終的な品質を確保するには追加の選別が欠かせません。
加工プロセス：果実からピューレへ
追熟後、マンゴーは丁寧に洗浄され、厳格な選別工程を経ます。未熟すぎる果実や過熟の果実は取り除かれ、最高品質のマンゴーのみがピューレへと加工されます。
エキゾチックなカクテルやフレッシュなデザート、風味豊かな料理において、マンゴーは味覚を遥か彼方の世界へと誘う果実です。
理想的な条件で栽培され、細心の注意を払って加工された私たちのパートナーのマンゴーは、まさに品質と新鮮さの象徴です。
