Recette Bonbon de Mandarine

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Recette pour 96 bonbons demi-sphère de 3 cm de diamètre.

Ingrédients

200 g Purée de mandarine
200 g Sirop de glucose DE 44
40g Dextrose
40g Trimoline
1,2g Sel fin
690g Chocolat blanc 35 % de cacao
110g Beurre de cacao
60g Beurre anhydre 99 % M.G.
200g Purée de mandarine
90g Concentré de mandarine

Chauffer la première partie de la purée avec les sucres à 60 °C.
Verser sur le chocolat, le beurre de cacao et le beurre fondus à 40 °C.
Émulsionner l’ensemble.
Ajouter la seconde partie de la purée tempérée à 25 °C avec le
concentré et émulsionner l’ensemble.
S’assurer que le mélange soit à 30 °C avant de dresser.
Disposer dans une poche.
Ingrédients

100g Chocolat blanc 35 % de cacao
100g Beurre de cacao
0,5g Colorant jaune liposoluble
0,4g Colorant rouge liposoluble
0,1g Colorant marron liposoluble

Fondre le beurre de cacao avec le chocolat et ajouter les colorants.
Travailler l’ensemble au mixeur plongeant.
Précristalliser le mélange à 30 °C et disposer dans le pistolet à
pulvériser.
Pulvériser les moules à bonbons tempérés à 18/20 °C.
Ingrédients

100g chocolat blanc 35 %
100g beurre de cacao
0,5g colorant jaune liposoluble
0,4g colorant rouge liposoluble
0,1g colorant marron liposoluble

Fondre le beurre de cacao avec le chocolat et ajouter les colorants.
Travailler l’ensemble au mixeur plongeant.
Précristalliser le mélange à 30 °C et disposer dans le pistolet à pulvériser.
Pulvériser les moules à bonbons tempérés à 18/20 °C.
Pulvériser les moules à bonbons avec quelques gouttes de
peinture orange vif et laisser cristalliser 10 minutes.
Appliquer une fine couche de poudre de cuivre sur toute la
surface du moule.
Pulvériser une couche homogène de peinture orange clair.
Chemiser.
Remplir les bonbons avec la ganache et laisser cristalliser
au minimum 24 heures.
Obturer les bonbons avec du chocolat précristallisé.
Démouler.