Recette Fleurs de cerisier

Mélanger le sucre avec l’agar-agar et l’ajouter à la purée avec le sucre inverti.
Porter à ébullition et ajouter la masse gélatine.
Laisser prendre correctement au réfrigérateur.
Mixer jusqu’à obtenir un gel ferme et crémeux.
Disposer dans une poche.

Chauffer l’eau à 45 °C, ajouter en pluie les sucres bien mélangés avec
le stabilisateur.
Monter le mélange à 84 °C.
Retirer du feu et refroidir rapidement.
Laisser maturer 24 h.
Ajouter le mezcal et la mangue, passer au mixeur plongeant et turbiner.

Laisser la purée décongeler sur une passoire afin que seule l’eau
s’écoule, sans la fibre.

Tempérer à 20 °C le blanc, le jaune et le miel, émulsionner avec la pâte et l’huile.
Ajouter le sucre, la farine, le thé et émulsionner de nouveau.
Passer au chinois, ajouter le sel et verser dans le siphon avec 4 cartouches.
Doser 30 g et cuire 35 secondes à puissance maximale.
Réserver à l’envers sur une plaque avec Silpat et garder au réfrigérateur.
Émietter le biscuit en petits morceaux et garder au réfrigérateur jusqu’à
utilisation.

Mettre légèrement le beurre en pommade et ajouter les farines et le sucre.
Pétrir jusqu’à obtenir une pâte compacte.
Former un boudin de pâte et laisser au réfrigérateur.
Émietter la pâte à l’aide d’une grille.
Configuration du four : 160 °C – 16/18 minutes – Tirage ouvert.
À la sortie du four, laisser refroidir correctement.
Saupoudrer le thé vert sur le crumble et le conserver dans une boîte hermétique.

Porter à ébullition l’eau avec le sucre, la gousse de vanille et le sel.
Laisser infuser 15 minutes et passer au chinois.
Ajouter la gélatine pour la dissoudre dans l’infusion encore chaude.
Faire fondre partiellement le chocolat blanc et émulsionner les deux parties.
Une fois la base émulsionnée, ajouter la crème froide en filet tout en
l’incorporant au mixeur plongeant.
Verser dans une boîte hermétique et laisser maturer 24 heures au réfrigérateur.
Monter jusqu’à obtenir une texture mousseuse et crémeuse.

À l’aide d’une spatule, étaler une base de namelaka au thé
matcha.
Sur la namelaka, déposer les fleurs de crémeux cerise floquées
effet velours.
Garnir les centres des fleurs avec le gel de cerise.
Placer un peu de biscuit micro-ondes au centre des fleurs.
Répartir quelques morceaux de crumble et quelques « jaunes »
de cerise.
Disposer les pousses d’aneth.
Terminer avec une quenelle de sorbet cerise.