半苦黑巧克力酸樱桃三明治

制作食谱

不含添加糖系列酸樱桃

将黄油、香草风味糖和细砂糖混合，无需打发。
加入蛋黄，搅拌均匀。
加入杏仁粉和面粉，快速搅拌。
冷藏30分钟。
将面团擀开，切成所需的大小和形状。
用烤箱以160°C/320°F烘烤约14分钟。
Ingrédients

80% 乳清蛋白 – 10克
0% 脱脂奶粉 – 70克
糖 – 55克
冰淇淋稳定剂 – 4克
蛋黄 – 20克
转化糖 – 141克
Guittard 64% 可可粉 L’Étoile du Nord – 180克

将稳定剂与糖混合。将巧克力以外的剩余材料混合加热至 40°C/104°F。
拌入稳定剂混合物。
继续加热至 60°C/140°F，加入巧克力。
在加热至85°C/185°F时候关火。
快速冷却。
4到12小时后，搅拌混合并进行间歇冷冻处理。
Ingrédients

宝茸冷冻无糖酸樱桃果泥 – 500克
水 – 337克
葡萄糖粉 – 45克
雪酪稳定剂 – 4.5克
转化糖 – 18克
糖 – 94克

将稳定剂与25%的糖混合。
将水、葡萄糖粉、剩余的糖和转化糖加热至40°C/104°F。
拌入稳定剂混合物。
加热至85°C/185°F。
快速冷却，将糖浆冷藏4至12小时。
将果泥浸泡在糖浆中搅拌。
使用间歇冷冻机进行加工。

组合

将樱桃雪酪塑形并脱模，制成所需形状。
将巧克力冰淇淋倒入模具中，并将香草冰淇淋压入模具。
用刮刀清洁模具，并用喷雾罐冷冻。
将冰淇淋脱模，并用两块海绵蛋糕夹在中间。
在-23°C/-10°F的温度下放入浸泡。