帮助与词汇表

葡萄糖

具有强抗冻性（PAC）和低甜度（POD），带来清新口感并具有抗菌功效。可降低混合物的凝固点并改善质地。

倾向于使冰淇淋变色并改变风味。融化速度较快，膨化效果不佳。

脱脂乳粉

脱脂乳固体（ESDL）是脱脂牛奶的固体提取物（相当于0%脱脂奶粉）。它能为冰淇淋提供结构支撑，并使混合物中的水分保持稳定。该成分具有抗结晶作用，能提升风味，赋予冰淇淋奶油般的质地，促进膨松效果，同时在保质方面也发挥着重要作用。

葡萄糖

甜度低于蔗糖。当DE值越低时，其甜度POD值和抗冻性PAC值也越低。它能提高冰淇淋的凝固温度和抗热冲击性，改善质地与保质期，并对蔗糖具有抗结晶作用。

注意：过量使用会导致口感粘腻、糊状。

菊粉

低剂量使用（混合物中占比低于2%）的菊粉可形成更紧凑的结构，其多聚糖含量为零且甜度极低。

麦芽糊精

具有提供不含POD和PAC（中性）的干物质的优势。

但对冰的结构具有很强的结合力。

脂肪

冰淇淋的脂肪含量需符合您期望的质地要求，并遵守您所在国家/地区的现行法规。

脂肪能赋予冰淇淋结构感，延长口感余韵，并减缓融化速度。

PAC

防冻点

糖分会影响冰淇淋的硬度（PAC凝固点）。

为优化风味与质地，温度应控制在-10°C至-18°C之间。

在含酒精的混合物中，最好使用蔗糖/葡萄糖混合物，这样冰淇淋会更坚硬，甜度更低。相反，在含巧克力的混合物中，应使用转化糖和葡萄糖，以平衡硬度，并利用这些糖的高PAC值使冰淇淋更滑腻。

POD

甜味剂

0%脂肪牛奶粉

赋予质地柔滑、奶油般口感，甜度低且PAC值低。干物质含量与菊粉相同。

蔗糖

作为其他糖类的参考基准值。其甜度值（简称POD）和抗冻性值（简称PAC）被设定为100。
该糖易结晶，形成沙质质地和明显坚硬的晶体。因此需与其他糖类混合使用，以获得质地与风味的平衡。

稳定器

稳定混合物的水分结构，防止形成影响口感的冰晶（抗结晶作用）。

提高粘度，赋予顺滑口感，促进膨松效果并延缓融化。

转化糖

用于易变硬的精致冰淇淋（如巧克力冰淇淋）。赋予柔软口感并降低凝固点（PAC）。具有抗结晶特性和强甜味（POD）。

过量使用会导致质地粘稠且易融化。