ブラッドオレンジとグアバ

1. 全卵とグラニュー糖を混ぜ、薄力粉と牛乳を加えて混ぜる。
2. 焦がしバターを濾して、トリモリンと百花蜜を加える。
3. これを①に加える。
4. 卵白を泡立ててグラニュー糖で締め、全体に加えて混ぜる。
5. 約1200g分を天板に流し、180℃で焼成し、170℃に下げて15分焼成し、14cmに抜く。

1. 生クリーム、バター、グルコース、塩を加熱する。
2. ペクチンと混ぜたグラニュー糖を加え、沸騰させる。
3. アーモンドとセサミを加えて混ぜる。
4. シルパット2枚の間にのばし、冷凍する。
5. 直径15cmにカットし、グリースを塗った直径17cmのセルクルで175℃で約9分焼成。焼成後、マイクリオでコーティングする。

1. ピューレを混ぜ、ペクチンと混ぜた砂糖を加えて加熱する。
2. 沸騰したら水でふやかしたゼラチンに加える。
3. 直径14cmのセルクルに130gずつ流す。

1. ピューレを加熱し、卵黄とグラニュー糖をブランシールして加える。
2. 83℃まで加熱し、ふやかしたゼラチンを加える。
3. 30℃まで冷ました後、泡立てた生クリームを加える。
4. 直径16cmのセルクルに、ビスキュイとクーリを入れ、177gのクリームを絞る。
5. 上部の丸みに205gのクリームを絞り、ビスキュイを重ねる。

1. 馬鈴薯でん粉を生クリームの一部で溶かす。
2. 残りの生クリームと加糖練乳を沸騰させ、グラニュー糖を加える。
3. 溶いた片栗粉を加えてとろみをつける。
4. ゼラチンを加え、ホワイトチョコレートに注ぎ、ミキサーで混ぜる。
5. 冷まし、23℃で使用する。

1. 材料をすべて45℃で溶かし、グアバクリームのパレにスプレーする。