Naranja sanguina y guayaba

- Une recette de Yann Brys

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Hacer la receta

Para 3 postres

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Guayaba

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Granada

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Naranja sanguina de Sicilia IGP

Ingredientes

Mantequilla – 200 g
Harina común T55 – 250 g
Azúcar glas – 110 g
Yemas de huevo – 16 g
Ralladura de limón – 1/2
Ralladura de naranja – 1/2
Flor de sal – 12 g
Vaina de vainilla – 1/2

Mezclar la mantequilla pomada con la vainilla raspada, la ralladura y la flor de sal. Incorporar la harina y las yemas. Reservar en el refrigerador. Extender a 3 mm, cortar a 17 cm. Cocinar sobre silpain a 160 °C. Aislar con mycryo al sacar del horno.
Ingredientes

Huevos – 271 g
Azúcar granulada – 232 g
Harina T55 – 214 g
Leche entera – 71 g
Mantequilla – 257 g
Trimolina – 18 g
Miel de flores silvestres – 30 g
Claras de huevo – 125 g
Azúcar granulada – 32 g

Mezclar con la pala: los huevos, el azúcar, añadir la harina y la leche.
Filtrar la mantequilla noisette, incorporar la trimolina y la miel.
Añadir a la mezcla anterior.
Montar las claras y agregar el azúcar para estabilizarlas.
Mezclar todo y hornear en una placa con 1200 gr a 180°C, bajar a 170°C durante 15 minutos. Cortar discos de 14 cm.
Ingredientes

Nata líquida – 54 g
Mantequilla – 70 g
Glucosa – 76 g
Azúcar glas – 154 g
Pectina NH 325 – 4 g
Sésamo blanco – 50 g
Almendras picadas 1/3 – 100 g
Sal fina – 1 g

Calentar la crema, la mantequilla, el glucosa y la sal.
Añadir la mezcla de azúcar y pectina, luego hervir. Añadir las almendras y el sésamo.
Extender entre 2 silpats y enfriar en el congelador.
Cortar discos de 15 cm y hornear en círculos de 17 cm engrasados a 175°C durante unos 9 minutos.
Aislar con mycryo al salir del horno.
Ingredientes

Puré de Naranja sanguina de Sicilia IGP – 300g
Puré de Guayaba – 100g
Pectina NH 325 – 15g
Azúcar granulada – 15g
Gelatina en polvo – 7g
Agua – 49g

Mezclar los purés, añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Llevar a ebullición y verter sobre la gelatina hidratada.
Verter en círculos de 14 cm con 130 g por pieza.
Ingredientes

Puré de guayaba – 480 g
Puré de naranja sanguina de Sicilia IGP – 100 g
Puré de granada – 50 g
Yemas de huevo – 45 g
Azúcar – 74 g
Gelatina en polvo – 10 g
Agua – 70 g
Crema fleurette montada – 374 g

Calienta los purés y agrega las yemas blanqueadas con el azúcar.
Cocina a 83°C y agrega la gelatina hidratada, enfría a 30°C e incorpora la crema montada.
Coloca en el fondo de un círculo de 16 cm el bizcocho y el coulis, luego pocha 177 g de crema.
Pocha en la parte redondeada 205 g de crema y luego agrega un bizcocho.
Ingredientes

Crema líquida – 375 g
Leche condensada entera sin azúcar – 125 g
Azúcar granulada – 150 g
Almidón de patata – 20 g
Gelatina en polvo – 8 g
Agua – 56 g
Chocolate blanco de cobertura – 75 g

Diluya el almidón con un poco de crema, hierva el resto de la crema con la leche condensada.
Añada el azúcar granulada, incorpore el almidón y espese.
Agregue la gelatina hidratada y vierta sobre la cobertura.
Mezcle y enfríe, usar a 23 °C.

Yann Brys

Yann Brys es un célebre chef pastelero francés reconocido por su maestría y creatividad en el universo de la alta pastelería. Con una carrera prolífica y variada, Yann Brys se ha labrado un nombre con sus creaciones artísticas e innovadoras, consagrándose como un referente clave del sector.