グアバ

- レシピ提供 : ケイシー・ドーン

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50個分

無加糖冷凍フルーツピューレライム

無加糖冷凍フルーツピューレグァバ

無加糖冷凍フルーツピューレココナッツクリーム

材料

冷凍ピューレグアバ– 1000g
冷凍ピューレライム– 20g
生グアバ（ピンク）– 1000g
グラニュー糖 – 40g
ペクチン NH – 16g
アスコルビン酸 – 2g
ホワイトラム（54%、任意）– 30g

1. グラニュー糖とペクチンNHを混ぜる。
2. 生グアバを皮をむいて角切りにする。
3. グアバピューレを40°Cに加熱し、ペクチンと砂糖の混合物を加える。
4. とろみがつくまで加熱を続ける。
5. ライムピューレとアスコルビン酸を加える。
6. 半球型の型に流し入れて冷凍し、2つを合わせて球体にする。使用まで冷凍保存。
材料

冷凍ピューレココナッツクリーム– 825g
マスゼラチン – 198g
パスチャライズ卵白 – 129g
グラニュー糖 – 39g
半立て生クリーム – 1038g
ライムゼスト – 5g

1. ココナッツピューレの2/3を温めてマスゼラチンを溶かす。
2. ハンドブレンダーで均一に撹拌し、残りのココナッツピューレも加えて再び混ぜる。
3. 卵白と砂糖でフレンチメレンゲを作る。
4. ココナッツクリームにメレンゲを少しずつ加えて混ぜる。
5. ライムゼストを加える。
6. 半立てにした生クリームを加える。
材料

水 – 350g
冷凍ピューレライム– 50g
ゼラチンパウダー（200ブルーム）– 10g
グリセリン – 2.5g

1. 全てを鍋に入れ、常に泡立て器で混ぜながら沸騰させる。
2. ゼラチンが完全に溶けたら、薄く平らなプラスチックトレーに流す。
3. カバーせず室温で48時間乾燥させる。
4. 乾燥後、好みの形にカットして使用する。

仕上げ

1. ココナッツムースは作りたてのものを使用する。
2. 串を使ってグアバのインサートに穴をあけ、何度かココナッツムースに浸してツイストしながら引き上げる。冷凍庫で冷やす。
3. 約1時間後、冷凍状態のケーキの表面にパレットナイフでココナッツムースを薄く塗り、リアルなグアバの質感にする。その後再度冷凍。
4. ホワイトチョコレートとカカオバターを同量で混ぜ、油溶性グリーン色素を加えて「ベルベット」スプレーを作る。
5. 45°Cまで加熱し、抹茶パウダーとカカオパウダーを少量加えて軽く混ぜる（完全に溶かさない）。
6. 冷凍された「グアバ」を準備したベルベットスプレーに素早く浸す。
7. 仕上げにカカオパウダーを刷毛で軽くはたいてリアル感を出し、グアバの茎を取り付けて完成。