ココナッツ・パッションフルーツ・マンゴーケーキ

チョコレートとバターを溶かす。
すべての材料を混ぜ合わせ、
300×400 mmの天板に広げる。
その後、ココナッツビスケットを上にのせ、
冷凍する。

パッションフルーツのピューレ、砂糖、生クリームを温める。
この混合物の一部を卵と卵黄と混ぜ合わせ、83°Cまで加熱する。
その後、この混合物をふるいにかける。
40～45°Cになったら、角切りにしたバターを加え、
ハンドブレンダーで混ぜ合わせる。
ココナッツビスケットの上に、
フィユティーヌを敷いたものをひっくり返して流し入れ、再び冷凍する。

新鮮なパッションフルーツをくり抜き、果肉を濾す。
果肉と種を、さいの目に切ったマンゴーとライムの皮と混ぜ合わせる。
果汁を搾り取り、必要に応じてピューレで補う。
マンゴーピューレと一緒に加熱する。
砂糖と寒天を混ぜ合わせ、加え、約1分間沸騰させる。
冷まし、Thermomixを使用して滑らかなゼリー状にする。
ゼリーを他の材料と混ぜ合わせ、冷凍したパッションフルーツのカードの上に注ぐ。
再度冷凍し、希望のサイズにカットする。

ゼラチンを氷水に浸す。
生クリームを軽く泡立て、冷蔵庫で冷やしておく。
パッションフルーツのピューレを約80℃に温め、
ゼラチンを溶かす。
マンゴーのピューレを加え、約25℃まで冷ます。
卵白、砂糖、水でイタリアンメレンゲを作る。
ピューレをメレンゲに混ぜ込む。
最後に、泡立てた生クリームをそっと加える。
エクリプスタート型に流し込み、ムースの芯を挿入する。
表面を平らにして冷凍する。
冷凍したムースをグラサージュで覆う。

ゼラチンを冷水に浸す。
鍋に水、砂糖、
ピューレ（マンゴーとパッションフルーツ）、
ブドウ糖シロップを入れて沸騰させる。
火から下ろし、加糖練乳を加える。
次に、水気を切ったゼラチンを加え、よく混ぜて
溶かす。
カカオバターを溶かし、混ぜ合わせたものに
加え、黄色の食用色素を加えます。
均一な質感になるまで混ぜ合わせます。
このアイシングを塗るのに理想的な温度は
30～35°Cです。

ココナッツフレークを細かく混ぜる。
バターと砂糖をクリーミーになるまで混ぜ合わせます。
全卵を加えます。最後に、他の乾燥材料を加えます。
18cmの丸型クッキー型で切り抜きます。
2枚のクッキングシート（Airmats）の間に挟み、
180°Cのオーブンで10分ほど焼きます。