Kokos-Passionsfrucht-Mango-Kuchen

Schokolade und Butter schmelzen lassen.
Alle Zutaten miteinander vermischen und auf einem
300 x 400 mm großen Blech verteilen.
Anschließend den Kokosnuss-Keks darauf legen und
einfrieren.

Das Passionsfruchtpüree, den Zucker und die
Crème fraîche erhitzen.
Einen Teil dieser Mischung mit den Eiern und dem
Eigelb vermengen, dann die Zubereitung auf 83 °C erhitzen.
Anschließend die Masse durch ein Sieb streichen.
Bei 40-45 °C die gewürfelte Butter hinzufügen und
mit einem Stabmixer unterrühren.
Die Masse auf den umgedrehten Kokosbiskuit gießen,
mit Feuilletine bestreuen und erneut einfrieren.

Die frischen Passionsfrüchte aushöhlen und das Fruchtfleisch abseihen.
Das Fruchtfleisch und die Kerne mit den kleinen Mangowürfeln
und der Limettenschale vermischen.
Den Saft auffangen und gegebenenfalls mit
Püree auffüllen. Mit dem Mangopüree erhitzen.
Zucker und Agar-Agar vermischen, unterrühren und
ca. 1 Minute lang kochen lassen.
Abkühlen lassen und mit dem Thermomix zu einem glatten Gel verarbeiten.
Das Gel mit den anderen Zutaten vermischen und über den gefrorenen Passionsfruchtquark gießen.
Erneut einfrieren und in die gewünschte Größe schneiden.

Die Gelatine in Eiswasser einweichen.
Die Sahne zu einer leichten Schlagsahne aufschlagen und kühl stellen.

Das Passionsfruchtpüree auf etwa 80 °C erhitzen und
die Gelatine darin auflösen.
Das Mangopüree hinzufügen und auf etwa
25 °C abkühlen lassen.
Aus Eiweiß,
Zucker und Wasser eine italienische Meringue zubereiten.
Die Pürees unter die Meringue heben.
Zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
In eine Eclipse-Tortenform füllen und das Mousse-Herz hineingeben.

Die Oberfläche glatt streichen und einfrieren.
Das gefrorene Mousse mit der Glasur überziehen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Wasser, Zucker,
Pürees (Mango und Passionsfrucht) und Glukosesirup
in einem Topf zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen und die gezuckerte Kondensmilch unterrühren.
Anschließend die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und gut vermischen, damit
sie sich auflöst.
Die Kakaobutter schmelzen und zur Mischung hinzufügen,
dann die gelbe Lebensmittelfarbe unterrühren.
Vermengen, bis eine homogene Konsistenz entsteht.
Die ideale Temperatur für das Auftragen dieser Glasur
liegt bei 30 bis 35 °C.

Die Kokosflocken fein mixen.
Butter und Zucker cremig rühren.
Das ganze Ei hinzufügen. Zum Schluss die anderen
trockenen Zutaten hinzufügen. Mit einem runden Ausstecher
(18 cm) ausstechen.
Zwischen zwei Backmatten (Airmats) bei
180 °C Umluft ca. 10 Minuten backen.