フルーツの花びら

- レシピ提供 : ヤン・ブリス

レシピを作る

6個分

無加糖冷凍フルーツピューレミュール（ブラックベリー）

無加糖冷凍フルーツピューレカシス（黒すぐり）

無加糖冷凍フルーツピューレフランボワーズ（木苺）

無加糖冷凍フルーツピューレグロゼイユ（赤すぐり）

材料

無塩バター – 300g
薄力粉（T55）– 375g
粉糖 – 165g
卵黄 – 24g
レモンゼスト – 1/2個分
オレンジゼスト – 1/2個分
フルール・ド・セル – 2g
バニラビーンズ – 1/2本

1. 常温に戻したバターに、バニラの種、ゼスト、塩を加えて混ぜる。
2. 薄力粉と卵黄を加えて混ぜる。
3. 冷蔵庫で冷やす。
4. 厚さ3mmにのばし、17×17cmの正方形にカットする。
5. 160℃で約14分焼成する。
材料

TPT（等量混合の粉糖とアーモンドパウダー）– 575g
コーンスターチ – 35g
卵白［A］– 190g
卵黄 – 25g
溶かしバター – 219g
グラニュー糖 – 107g
卵白［B］– 190g

1. TPT、コーンスターチ、卵白［A］、卵黄を混ぜる。
2. 卵白［B］をグラニュー糖で泡立ててメレンゲを作り、前の生地に合わせる。
3. 溶かしバターを加えて混ぜ、シルパットを敷いた天板に広げる。
4. 165℃で約12分焼成する。
材料

（1/2フレーム分）
冷凍ピューレフランボワーズ（加糖なし）– 560g
冷凍ピューレグロゼイユ（加糖なし）– 200g
グラニュー糖 – 125g
ペクチンNH 325 – 22g

1. グラニュー糖とペクチンを混ぜる。
2. ピューレを加熱し、砂糖とペクチンの混合物を加える。
3. 沸騰させ、30℃まで冷ます。
4. ビスキュイ半分に625g流し入れる。残りは4℃で保存。
材料

（1/2フレーム分）
水 – 50g
冷凍ピューレミュール（加糖なし）– 100g
冷凍ピューレカシス（加糖なし）– 430g
グラニュー糖 – 96g
ペクチンNH 325 – 17g

1. グラニュー糖とペクチンを混ぜる。
2. ピューレと水を加熱し、混合物を加える。
3. 沸騰させ、30℃まで冷ます。
4. 残りのビスキュイに625g流し入れる。
材料

生クリーム（35％）– 400g
全乳 – 240g
タヒチ産バニラビーンズ – 2本
卵黄 – 80g
粉ゼラチン（200ブルーム）– 6g
水（ゼラチン用）– 42g
ホワイトチョコレート（33％）– 290g
オレンジフラワーウォーター – 14g

1. 生クリームと牛乳をバニラと一緒に温めて5分間抽出。
2. 再加熱し、卵黄を加えて82℃まで加熱。
3. 水でふやかしたゼラチンを加える。
4. ホワイトチョコに流し入れてミキサーにかける。
5. オレンジフラワーウォーターを加える。
6. 30℃に冷却後、フランボワーズコンポートを敷いたビスキュイに流す。
7. 冷蔵で冷やし固め、カシスのコンポートを敷いたビスキュイを重ねる。
8. −20℃で冷凍し、13×13cmにカットする。
材料

全乳 – 150g
生クリーム［A］– 235g
タヒチ産バニラビーンズ – 2本
卵黄 – 100g
グラニュー糖 – 83g
魚由来ゼラチン（粉）– 14g
水（ゼラチン用）– 98g
生クリーム［B］– 970g

1. 生クリーム［A］と牛乳にバニラを加え、5分抽出。
2. 再加熱し、卵黄と砂糖で83℃まで加熱。
3. ゼラチンに注ぎ、濾してミキサーにかける。
4. 28℃まで冷やし、生クリーム［B］を立てて加える。
材料

ホワイトチョコレート（33％）– 250g
カカオバター – 250g
天然ローズカラー（E120 Lipo）– 0.16g

1. グレーズ、グルコース、水、バニラを加熱。
2. 40℃で上部にスプレーする。
3. 中性ナパージュで花びらを飾り、フランボワーズ1/2を3つ加える。