ブラッドオレンジIGP、ジンジャー、ベルガモット、ココナッツ

1. グラニュー糖とペクチンを混ぜ、150gのブラッドオレンジピューレに振り入れる。
2. 5分間吸水させた後、沸騰させる。
3. 火から下ろし、残りのピューレ類を加える。
4. ピューレが完全に溶けるまで混ぜ、5時間冷蔵する。
5. ハンドブレンダーで撹拌し、直径2cmのシリコンモールドに絞って冷凍する。

1. 生クリームを60℃に加熱し、乾燥ココナッツに加えてホイッパーで混ぜ、3時間浸出させる。
2. シノワで濾し、353gを鍋に計量する。
3. 転化糖とゼラチンを加えて加熱し、ホワイトチョコレートに注ぐ。
4. ハンドブレンダーで混ぜ、残りのココナッツクリームと冷凍ピューレ ココを加えながら攪拌する。
5. 一晩冷蔵庫で休ませ、使用時に滑らかなクレーム・シャンティとして泡立てる。

1. 材料をすべて65℃に加熱し、すぐに使用する。