Blutorange g.g.A., Ingwer, Bergamotte & Kokosnuss

- A recipe by Gael Etrillard

Favorit

Rezept umsetzen

Für 20 Stück – Formen „Truffles 20“ und „Truffles 40“ – SILIKOMART

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Sizilianische Blutorange g.g.A. 100% frucht

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Kokosnuss

Tiefgefrorene gezuckerte Pürees Ingwer (Spezialität)

Tiefgefrorene Pürees ohne Zuckerzusatz Bergamotte 100% frucht

Zutaten

Eiweiß – 125 g
Eiweißpulver – 8 g
Zucker – 100 g
Weiße Schokolade 34 % – 37 g
Gemahlene Mandeln – 125 g
Ingwerpulver – 12 g

Gemahlene Mandeln mit dem Ingwer sieben und dann beiseite stellen.
Eiweiß mit dem Eiweißpulver vermischen und mit dem Stabmixer verrühren.
Die Eiweiß zunächst auf mittlerer Stufe schlagen.
In der Zwischenzeit die weiße Schokolade bei 45°C schmelzen.
Wenn das Eiweiß schaumig wird, die Geschwindigkeit erhöhen und mit dem Zucker steif schlagen.
Die trockenen Zutaten und die weiße Schokolade vorsichtig unterheben.
In einem 30×20 cm großen Rahmen verteilen und bei 170 °C Umluft 12 Min. backen.
Abkühlen lassen und einfrieren.
Scheiben 2 cm Durchmesser ausstechen.
Bis zur Montage im Gefrierschrank aufbewahren.
Zutaten

Blutorangenpüree g.g.A., ohne Zuckerzusatz
Les vergers Boiron – 150 g
Blutorangenpüree g.g.A., ohne Zuckerzusatz Les vergers Boiron – 40 g
Ingwerpüree, gesüßt (gefroren) Les vergers Boiron – 50 g
Bergamottepüree, ohne Zuckerzusatz (gefroren) Les vergers Boiron – 10 g
Pektin NH – 9 g
Zucker – 35 g

Zucker und Pektin mischen und in die 150 g Blutorangenpüree einrieseln.
5 Minuten lang quellen lassen und dann aufkochen.
Vom Herd nehmen und den Rest der Pürees einrühren.
Rühren, bis die Pürees geschmolzen sind, und 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Mit dem Stabmixer pürieren und mit dem Spritzbeutel in Silikonformen mit 2 cm Durchmesser füllen.
Einfrieren.
Zutaten

Kokosnusspüree, gezuckert (gefroren) Les vergers Boiron – 100 g
Sahne (35% Fett) – 400 g
Getrocknete Kokosraspel – 15 g
Gelatinemasse – 15 g
Invertzucker – 7 g
Weiße Schokolade 34 % – 95 g

Sahne auf 60 °C erhitzen und über die getrocknete Kokosnuss gießen.
Mit dem Schneebesen verrühren und 3 Stunden ziehen lassen.
Durch ein Spitzsieb abseihen und 353 g dieses Aufgusses in einem Topf abwiegen.
Invertzucker und Gelatine hinzufügen.
Erhitzen und über die weiße Schokolade gießen.
Mit dem Stabmixer mixen, den Kokosaufguss und dann das Kokosnusspüree unter ständigem Mixen hinzufügen.
Eine Nacht lang im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Montage wie eine glatte Schlagsahne aufschlagen.

Montage

Aufgeschlagene Kokosganache in die 4 cm-Förmchen spritzen und das Confit einsetzen.
Gegebenenfalls noch etwas aufgeschlagene Ganache hinzufügen und mit dem Keks verschließen.
Einfrieren und glasieren

Gael Etrillard

Gael Etrillard ist Chefkonditor von internationalem Rang, bekannt für seine Expertise im Konditoreifach und seine Fähigkeit, traditionelle Techniken mit modernen Innovationen zu verbinden. Seine außergewöhnliche Laufbahn und seine zahlreichen Auszeichnungen machen ihn zu einer festen Größe in der Welt der Konditoren.