50個分
材料
TPT 生アーモンド – 718g
でんぷん – 50g
卵白 – 238g
卵黄 – 157g
溶かしバター – 274g
卵白 – 238g
グラニュー糖 – 133g
TPTと片栗粉を混ぜ合わせ、卵白と卵黄を同量加える。
残りの卵白にグラニュー糖を加えて泡立て、先ほどの混合物に混ぜ込む。
溶かしバターを加え、1200gの天板に広げ、165°Cで約12分間焼く。
材料
液体クリーム – 310g
牛乳 – 312g
卵黄 – 110g
粉末ゼラチン – 6g
水 – 36g
ブロンドチョコレート – 220g
ホワイトチョコレート – 167g
ローストアーモンドピューレ – 93g
クリームと牛乳を沸騰させずに温め、卵黄を加える。
82℃で加熱し、水で戻したゼラチンを加え、チョコレートとアーモンドペーストに注ぐ。
ミキサーにかけ、30℃まで冷まし、1150gをビスケット1枚の上に流し入れる。冷凍し、4x4cmの正方形に切る。
材料
洋ナシのピューレ レ・ヴェルジェ・ボワロン – 800g
マルメロのピューレ レ・ヴェルジェ・ボワロン – 60g
バニラビーンズ – 3本
グラニュー糖 – 36g
ペクチン 325NH95 – 14g
ウィリアムナシのアルコール – 16g
ピューレを一緒に加熱し、砂糖とペクチンを加え、沸騰させてから4°Cまで冷ます。
ミキサーにかけ、「Silikomart ミニストーン型 4cm」に15gずつ流し入れる。
15gずつ流し入れる。
材料
アーモンドクランブル(4×25%) – 310g
ローストアーモンド(刻み) – 312g
フイユティーヌ – 110g
ミルクチョコレート46% – 6g
マカダミアナッツプラリネ – 36g
カカオバター – 220g
フルール・ド・セル(海塩) – 167g
クランブルを砕き(大きすぎる場合は)、アーモンド、フルール・ド・セル、フェユティンを加える。
プラリネと、カカオバターと共に40℃で溶かしたチョコレートを加える。
7cmのパレットに33gずつ広げ、押し固める。
-20℃で保存する。
材料
液体クリーム – 193g
花蜜 – 42g
粉末ゼラチン – 6g
水 – 42g
アーモンドプラリネ – 148g
ローストアーモンドピューレ – 110g
液体クリーム – 788g
387gのクリームと蜂蜜を温める。
水で戻したゼラチンを加え、プラリネとアーモンドピューレに注ぐ。
混ぜ合わせ、26°Cまで冷やす。
ホイップクリームを混ぜ込む。
7cmのパレット型に25gずつ流し入れ、インサートを加える。
表面を平らにし、型から外したクリスピーを加える。
材料
洋ナシのピューレ レ・ヴェルジェ・ボワロン – 250g
転化糖 – 40g
バニラビーンズ – 1本
トンカ豆 – 1/2個
ホワイトチョコレート 34% – 170g
生クリーム – 425g
マスカルポーネ – 375g
ウィリアム・ナシのアルコール – 5g
ピューレをトリモリン、バニラ、トンカ豆と一緒に温め、
アルコールを加える。
チョコレートの上に注ぎ、混ぜ合わせる。
生クリームを加え、混ぜ合わせ、マスカルポーネを加える。
4℃で24時間置く。
軽く泡立てる。
材料
中性のトッピング – 1000g
水 – 100g
ブドウ糖 – 100g
バニラビーンズ – 1本
材料を一緒に加熱し、洋ナシのコンポートをスプレーする。
飾り用の洋梨のスライス3枚。

ヤン・ブリス氏は、高級菓子の世界でその創造性と専門知識が際立つ著名フランス人パティシエです。多彩で充実したキャリアを通じ、芸術性と革新性に富む作品を生み出し続けています。