Torbellino de peras y almendras

- Une recette de Yann Brys

Hacer la receta

Por 50 piezas

Ingredientes

TPT Almendras crudas – 718 g
Fécula – 50 g
Claras de huevo – 238 g
Yemas de huevo – 157 g
Mantequilla derretida – 274 g
Claras de huevo – 238 g
Azúcar glas – 133 g

Mezclar la mantequilla semimantequilla con la fécula, añadir una parte de las claras y las yemas.
Montar la segunda parte de las claras con el azúcar glas e incorporar a la mezcla anterior.
Añadir la mantequilla derretida, extender en una bandeja de 1200 g y hornear a 165 °C durante unos 12 minutos.
Ingredientes

Nata líquida – 310 g
Leche – 312 g
Yemas de huevo – 110 g
Gelatina en polvo – 6 g
Agua – 36 g
Chocolate rubio – 220 g
Chocolate blanco – 167 g
Puré de almendras tostadas – 93 g

Calentar la nata y la leche sin que lleguen a hervir y añadir las yemas.
Cocer a 82 °C, añadir la gelatina hidratada, verter sobre el chocolate y el puré de almendras.
Mezclar, enfriar a 30 °C y verter 1150 g sobre una lámina de bizcocho. Congelar y cortar cuadrados de 4 x 4 cm.
Ingredientes

Puré de pera Les vergers Boiron – 800 g
Puré de membrillo Les vergers Boiron – 60 g
Vainilla en rama – 3
Azúcar glas – 36 g
Pectina 325NH95 – 14 g
Licor de pera Williamine – 16 g

Calentar los purés juntos, añadir el azúcar y la pectina, llevar a ebullición y enfriar a 4 °C.
Batir y moldear en «moldes mini stone de 4 cm Silikomart» con 15 g por
pieza.
Ingredientes

Crumble de almendras (4 x 25 %) – 310 g
Almendras picadas tostadas – 312 g
Feuilletine – 110 g
Chocolate con leche 46 % – 6 g
Praliné de macadamia – 36 g
Manteca de cacao – 220 g
Flor de sal – 167 g

Triturar el crumble (si los trozos son muy grandes) y añadir las almendras, la flor de sal y la feuilletine.
Añadir el praliné y el chocolate fundido con la manteca de cacao a 40 °C.
Extender 33 g por cada disco de 7 cm y apisonar.
Reservar a -20 °C.
Ingredientes

Nata líquida – 193 g
Miel de flores – 42 g
Gelatina en polvo – 6 g
Agua – 42 g
Praliné de almendras – 148 g
Puré de almendras tostadas – 110 g
Nata líquida – 788 g

Calentar los 387 g de nata con la miel.
Añadir la gelatina hidratada y verter sobre el praliné y el puré
de almendras.
Mezclar y enfriar a 26 °C.
Incorporar la nata montada.
Rellenar con 25 g el molde palet de 7 cm y añadir el inserto.
Alisar y añadir los crujientes desmoldados.
Ingredientes

Puré de pera Les vergers Boiron – 250 g
Azúcar invertido – 40 g
Vaina de vainilla – 1
Habas tonka – 1/2 unidad
Chocolate blanco 34 % – 170 g
Nata líquida – 425 g
Mascarpone – 375 g
Licor de pera Williamine – 5 g

Calentar el puré con la trimolina, la vainilla y la haba tonka,
añadir el alcohol.
Verter sobre el chocolate y mezclar.
Añadir la nata, mezclar e incorporar el mascarpone.
Reservar 24 horas a 4 °C.
Batir ligeramente.

Acabado

3 láminas de pera para decorar.

Yann Brys

Yann Brys es un célebre chef pastelero francés reconocido por su maestría y creatividad en el universo de la alta pastelería. Con una carrera prolífica y variada, Yann Brys se ha labrado un nombre con sus creaciones artísticas e innovadoras, consagrándose como un referente clave del sector.