Tourbillon Birnen & Mandeln

- A recipe by Yann Brys

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Für 50 Stück

Zutaten

TPT Rohe Mandeln – 718 g
Stärke – 50 g
Eiweiß – 238 g
Eigelb – 157 g
Geschmolzene Butter – 274 g
Eiweiß – 238 g
Feiner Zucker – 133 g

Das TPT mit der Stärke vermischen, ein Gewicht Eiweiß und Eigelb hinzufügen.
Das zweite Gewicht Eiweiß mit dem Kristallzucker aufschlagen und unter die vorherige Mischung heben.
Die geschmolzene Butter hinzufügen, auf einem Blech mit 1200 g ausstreichen und bei 165 °C etwa 12 Minuten backen.
Zutaten

Flüssige Sahne – 310 g
Milch – 312 g
Eigelb – 110 g
Gelatinepulver – 6 g
Wasser – 36 g
Blonde Schokolade – 220 g
Weiße Schokolade – 167 g
Geröstetes Mandelpüree – 93 g

Sahne und Milch erhitzen, ohne sie zum Kochen zu bringen, und Eigelb hinzufügen.
Bei 82 °C kochen, die eingeweichte Gelatine hinzufügen, über die Schokolade und das Mandelpüree gießen.
Mixen, auf 30 °C abkühlen lassen und 1150 g auf 1 Biskuitboden gießen. Einfrieren und in 4 x 4 cm große Quadrate schneiden.
Zutaten

Birnenpüree Les vergers Boiron – 800 g
Quittenpüree Les vergers Boiron – 60 g
Vanilleschote – 3
Feinster Zucker – 36 g
Pektin 325NH95 – 14 g
Birnenlikör Williamine – 16 g

Die Pürees zusammen erhitzen, Zucker und Pektin hinzufügen, aufkochen und auf 4 °C abkühlen lassen.
Mixen und in die „Mini-Steinform 4 cm Silikomart” zu je 15 g pro
Stück füllen.
Zutaten

Mandelstreusel (4 x 25 %) – 310 g
Gehackte geröstete Mandeln – 312 g
Feuilletine – 110 g
Milchschokolade 46 % – 6 g
Macadamia-Praliné – 36 g
Kakaobutter – 220 g
Fleur de Sel – 167 g

Den Streusel zerkleinern (wenn er zu grob ist) und die Mandeln, das Fleur de Sel und die Feuilleine hinzufügen.
Das Praliné und die mit der Kakaobutter bei 40 °C geschmolzene Schokolade hinzufügen.
33 g pro 7 cm großer Scheibe verteilen und festdrücken.
Bei -20 °C aufbewahren.
Zutaten

Flüssige Sahne – 193 g
Blütenhonig – 42 g
Gelatinepulver – 6 g
Wasser – 42 g
Mandelpraliné – 148 g
Geröstetes Mandelpüree – 110 g
Flüssige Sahne – 788 g

Die 387 g Sahne mit dem Honig erhitzen.
Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und über die Praliné- und Mandelmasse gießen.

Mixen und auf 26 °C abkühlen lassen.
Die Schlagsahne unterheben.
Die 7 cm-Palettenform mit 25 g füllen und die Einlage hinzufügen.
Glatt streichen und die entformten Knusperstücke hinzufügen.
Zutaten

Birnenpüree Les vergers Boiron – 250 g
Invertzucker – 40 g
Vanilleschote – 1
Tonkabohnen – 1/2 Stück
Weiße Schokolade 34 % – 170 g
Flüssige Sahne – 425 g
Mascarpone – 375 g
Birnenlikör Williamine – 5 g

Das Püree mit Trimoline, Vanille und Tonkabohne erhitzen,
den Alkohol hinzufügen.
Über die Schokolade gießen und mixen.
Die Sahne hinzufügen, mixen und den Mascarpone unterrühren.
24 Stunden bei 4 °C ruhen lassen.
Leicht aufschlagen.

Verarbeitung

3 Birnenscheiben als Dekoration.

Yann Brys

Yann Brys ist ein berühmter französischer Chefkonditor, der für seine Expertise und seine Kreativität in der Welt der Luxus-Pâtisserie geschätzt wird. Mit seiner umfassenden und vielseitigen Karriere zeichnet sich Yann Brys durch seine künstlerischen und innovativen Kreationen aus, die ihn zu einer festen Größe in seinem Fach machen.