- レシピ提供 : コランタン・マニャン
アントルメ1台分
材料
冷凍ピューレ マンゴ– 75g
卵白 – 90g
グラニュー糖 – 75g
ブラン・ガリア（乾燥卵白）– 5g
アーモンドパウダー – 75g
薄力粉（T55）– 15g
1. ミキサーにホイッパーを装着し、卵白とブラン・ガリアを泡立てる。
2. グラニュー糖を加えてしっかり泡立てる。
3. マンゴーピューレを少しずつ加え、混ぜ合わせる。
4. アーモンドパウダーと薄力粉を加え、マリゼして丁寧に混ぜる。
5. 天板にクッキングシートを敷き、生地を広げる。
6. 170°Cのファン付きオーブンで12〜15分焼成。
7. 焼成後、網に取って冷まし、組み立て用に保管。
1. ババロアは以下の順で重ねる：ココナッツ → アナナ → マンゴー（色のグラデーションを意識）。
2. 各層の間は冷凍庫で冷やし固める。
3. 全体を冷凍状態で保存。
4. ビスキュイ・マンゴーを直径180mmのセルクルで抜く。
5. エントルメを型から外し、ビスキュイの上にのせて仕上げる。
コランタン・マニャン氏は、幼い頃からパティスリーに情熱を注ぎ、20歳でキャリアをスタートしました。メゾン・ロスタンでシェフパティシエとなった後、UTECエメランヴィルで講師を務め、2024年にレ・ヴェルジェ・ボワロンにフランス担当シェフとして加わりました。