フルーツのタルト

レシピを作る

18.5×18.5cmのタルト 6台分

無加糖冷凍フルーツピューレペッシュブランシュ（白桃）

無加糖冷凍フルーツピューレペッシュサンギーヌ（桃）

無加糖冷凍フルーツピューレフランボワーズ（木苺）

材料

バター – 337g
薄力粉（T55） – 375g
粉糖 – 165g
卵黄 – 22g
レモンの皮 – 1個分
オレンジの皮 – 1個分
フルール・ド・セル – 2g
バニラビーンズ – 1本

1. 常温に戻したバターに、バニラビーンズの中身、卵黄、柑橘の皮、塩を混ぜる。
2. 薄力粉を加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
3. 厚さ4mmにのばし、18.5×18.5cmにカット。
4. 165°Cで12分間焼成。
材料

TPT（粉糖＋アーモンドパウダー） – 250g
薄力粉（T55） – 35g
全卵 – 166g
卵白 – 112g
グラニュー糖 – 16g
バター – 25g
液体ソルビトール – 5g
赤色着色料（E120） – 0.5g
乳化剤 – 5g

1. TPT、薄力粉、全卵を泡立て、乳化剤を加える。
2. 卵白を泡立て、着色料とグラニュー糖でしっかり立てる。
3. 両方を合わせ、溶かしたバターとソルビトールを加える。
4. 600gずつシルパットに流し、シルパンを上に置いて200°Cで10～12分焼成する。
材料

冷凍ピューレペッシュブランシュ – 382g
冷凍ピューレペッシュサンギーヌ – 100g
ピーチクリームリキュール – 60g
グラニュー糖 – 64g
ゼラチン（200ブルーム） – 14g
水 – 98g
ホイップクリーム – 600g

1. ピューレ2種とリキュールを混ぜる。1/4量を取り分け、グラニュー糖と一緒に加熱。
2. 水でふやかしたゼラチンを加え、残りのピューレに戻して混ぜる。
3. ホイップクリームを加える。
4. ビスキュイの上に5mm厚で塗り、残りをφ3cmのロドイド付きプラスチックチューブに詰める。
材料

冷凍ピューレフランボワーズ – 1000g
グラニュー糖 – 80g
ペクチンNH 325 – 17g
ゼラチン（魚由来） – 4g
水 – 28g

1. ピューレを40°Cに温め、グラニュー糖とペクチンを混ぜて加える。
2. 沸騰させたら、ふやかしたゼラチンを加える。
3. 冷やしてからミキサーで攪拌する。
4. ピーチクリームを塗ったビスキュイの上に5mm厚でのばし、冷凍後に17.5×17.5cmにカットする。

組立て

1. ショートブレッドの上にジョコンドビスキュイを1枚置く。
2. ロゼナパージュを吹きつけたピーチクリームのチューブを4本並べる。
3. 各チューブの間にフランボワーズのコンポートを絞る。
4. フレッシュラズベリーを1粒おきに上下逆さに並べ、逆さにしたものにはナパージュを詰める。
5. チューブの上に花を飾って仕上げる。