マンダリンのガレット

レシピを作る

直径22cmのガレット 3台分

無加糖冷凍フルーツピューレマンダリン

コンサントレマンダリン

コンサントレオレンジ

材料

薄力粉（T45）［1］– 1020g
水 – 510g
ツアラージュ用バター［1］– 290g
塩 – 29g
ツアラージュ用バター［2］– 1170g
薄力粉（T45）［2］– 510g

1. ミキサーボウルにフックを装着し、薄力粉［1］・水・バター［1］・塩を混ぜてデトランプ（基本生地）を作る。ラップをして冷蔵庫で24時間休ませる。
2. 別ボウルでバター［2］と薄力粉［2］を混ぜて均一なバターブロックを作り、長方形にのばしてラップをし冷蔵庫で24時間休ませる。
3. デトランプとバターブロックを組み合わせ、4回シングル折りを行う。各折りの間に1時間冷蔵庫で休ませる。
4. 最後に5回目の折りを行い、厚さ2.5mmにのばす。
5. 直径22cmの円を6枚分カットし、冷蔵庫で30分休ませる。
材料

冷凍ピューレマンダリン［A］ – 300g
全卵 – 120g
グラニュー糖 – 94g
コーンスターチ – 41g
りんごジュース – 75g
冷凍ピューレマンダリン［B］ – 75g
マンダリン濃縮果汁 – 40g

1. ピューレ［A］を鍋で加熱する。
2. 別ボウルで卵・グラニュー糖・コーンスターチ・りんごジュースを混ぜる。
3. 鍋に加えて加熱し、沸騰させるまで絶えず混ぜる。
4. 火を止めて、ピューレ［B］と濃縮果汁を加える。
5. ハンドブレンダーで撹拌し、冷ましておく。
材料

バター – 150g
アーモンドパウダー – 150g
グラニュー糖 – 150g
全卵 – 150g
コーンスターチ – 10g

1. バターと粉類をミキサーのパドルで混ぜる。
2. 卵を少しずつ加えて混ぜ、冷蔵庫で保存する。
材料

クレーム・ダマンド – 600g
クレーム・パティシエール・マンダリン– 600g
マンダリンのゼスト – 適量

1. クレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを合わせ、マンダリンのゼストを加える。
2. 直径18cmのセルクルに各400gずつ絞り出し、冷凍する。冷凍状態で保存。

組立て

1. パイ生地の円を3枚シルパットを敷いた天板に並べる。
2. 縁に水を塗り、冷凍したフランジパーヌを中央に配置。
3. 残りの生地をかぶせて縁を閉じ、冷凍庫で20分休ませる。
4. 直径20cmのセルクルで余分な生地をカットし、縁を整える。
5. 冷蔵庫で24時間休ませたのち、裏返して焼成。
6. 上にシリコンマットとグリッドを重ねて、180°Cのオーブンで焼く。
7. 焼き上がりに30°ボーメのシロップを塗り、再び2〜3分焼いてツヤを出す。
8. マンダリンのコンフィゼストや粉糖でデコレーションする。