桃と紅茶のミニタルト

レシピを作る

直径7cmのタルト約35個分

無加糖冷凍フルーツピューレペッシュブランシュ（白桃）

無加糖冷凍フルーツピューレペッシュサンギーヌ（桃）

無加糖冷凍フルーツピューレライム

材料

バター（常温） – 192g
粉糖 – 178g
アーモンドパウダー – 56g
塩 – 1g
全卵 – 106g
卵黄 – 25g
コーンスターチ – 102g
薄力粉（T55） – 364g

1. コーンスターチと薄力粉をふるっておく。
2. フラットビーターでバター、粉糖、塩をクリーム状にする。
3. アーモンドパウダーを加える。
4. 卵と卵黄を加える。
5. 粉類を加えて混ぜ、ラップで包んで冷蔵庫で6時間以上（または一晩）休ませる。
6. 3mm厚にのばして冷凍し、セルクルに敷き込む。
7. 一晩冷蔵庫で乾燥させる。
材料

バター（常温） – 100g
粉糖 – 130g
アーモンドパウダー – 150g
薄力粉（T55） – 12g
全卵（常温） – 70g
ピューレ（白桃・常温） – 220g
カスタードクリーム（下記参照） – 110g

1. ピューレとカスタードクリームをブレンダーで混ぜておく。
2. バターと粉糖をクリーム状にし、アーモンドパウダーを加える。
3. 薄力粉、卵を順に加えて混ぜる。
4. 1のピューレ＆カスタードクリームを加えて混ぜる。
5. 絞り袋に入れて使用する。
材料

冷凍ピューレペッシュサンギーヌ – 230g
ピーチティー – 6g
ピーチリキュール – 4g
クエン酸 – 0.1g
砂糖 – 13g
ゼラチンミックス – 13g

1. ピューレにピーチティーを加えてインフュージョンし、200gを漉す。
2. 150gのピューレにピーチリキュールとクエン酸を加え、取り分けておく。
3. 残り50gのピューレに砂糖とゼラチンを加えて加熱する。
4. 両者を混ぜ合わせ、φ3cmのフレキシパンに流し冷凍する。
材料

冷凍ピューレペッシュブランシュ［A］ – 200g
ピーチリキュール – 4g
クエン酸 – 0.1g
冷凍ピューレペッシュブランシュ［B］ – 50g
砂糖 – 19g
ゼラチンミックス – 22g

1. ピューレ［A］にピーチリキュールとクエン酸を加えておく。
2. ピューレ［B］に砂糖とゼラチンを加えて加熱する。
3. 両者を合わせ、φ5cmのシリコン型に流す。
4. 中心にペッシュサンギーヌのジュレを入れて冷凍する。
材料

冷凍ピューレペッシュブランシュ – 330g
冷凍ピューレペッシュサンギーヌ – 24g
ゲラン – 3.8g
砂糖 – 40g
キサンタンガム – 0.3g
クエン酸 – 0.1g
ピーチリキュール – 10g

1. ゲラン、砂糖、キサンタンガム、クエン酸を混ぜ、両方のピューレに加える。
2. 沸騰させたら火を止め、ピーチリキュールを加える。
3. 型に流し、冷蔵保存する。
4. φ4cmの抜き型で抜き、仕上げ用に保存する。
材料

冷凍ピューレペッシュブランシュ – 132g
冷凍ピューレペッシュサンギーヌ – 70g
ペクチンNH – 4g
砂糖 – 10g
クエン酸 – 0.2g

1. ペクチンと砂糖を混ぜて、ピューレに加える。
2. 5分間ふやかしてから加熱し、沸騰させる。
3. 火を止めてクエン酸を加える。
4. 冷蔵庫で3時間休ませ、ハンドブレンダーで撹拌する。
材料

生クリーム（35％脂肪） – 1300g
ピーチティーの茶葉 – 30g
砂糖 – 60g
ゼラチンミックス（※別途参照） – 30g

1. 生クリームにピーチティーを加えて24時間冷蔵でインフュージョンし、1200gを濾す。
2. そのうちの100gを取り、ゼラチンと砂糖を加えて加熱し、完全に溶かす。
3. 火から下ろし、残りのクリームと合わせる。
4. 一晩冷蔵庫で休ませ、使用時にホイップする。

組立て

1. 各タルトにアーモンドクリームを16g絞り入れ、中央にペッシュブランシュの焼成用ジュレを入れる。
2. 160°Cで15分間焼成する。
3. 冷ました後、上面に白桃のコンフィをのせ、平らにならす。
4. 冷蔵庫で1時間乾燥させる。
5. ペッシュブランシュのジュレをグラサージュでコーティングし、タルトにのせる。
6. ピーチティーのクレーム・フイテをタルトの周囲に絞る。