洋梨・チョコ＆ティムットペッパーのガレット

レシピを作る

直径22cmのガレット 5台分

無加糖冷凍フルーツピューレポワール（西洋梨）

材料

強力粉 – 310g
T65粉 – 940g
塩 – 25g
水 – 550g
酢 – 25g
バター（モット） – 125g
折込用バター – 1000g

1. 折込用バター以外の材料をミキサーで混ぜて均一な生地にし、まとめて軽く平らにする。
2. ラップに包み、3℃で一晩冷蔵する。
3. 翌日、生地に2回シンプルターンをし、冷蔵で2時間休ませる。さらに2回シンプルターンし、再度2時間冷却。最後にもう1回シンプルターンを行い、最低12時間休ませる。
4. 生地を幅を出さずに2.8mmにのばし、直径24cmの円形にカット。片方のディスクに1/4回転を加える。使用まで冷蔵保管。
材料

冷凍ピューレポワール［A］ – 170g
冷凍ピューレポワール［B］ – 125g
卵 – 135g
砂糖 – 105g
片栗粉 – 45g
水 – 85g

1. 鍋に卵、砂糖、片栗粉、水、［A］のピューレを入れて加熱し、ホイッパーで炊き上げる。
2. 火を止めてから［B］のピューレを加え、ハンドブレンダーで滑らかにする。
3. ラップを密着させて冷蔵保管する。
材料

無塩バター（柔らかく） – 335g
粉糖 – 335g
アーモンドパウダー（皮付き） – 335g
全卵 – 260g
片栗粉 – 45g
ウィリアムポワール酒 – 35g
洋梨のクレーム・パティシエール – 650g

1. バターと粉糖を混ぜ、アーモンドパウダーと片栗粉を加える。
2. 洋梨のクレーム・パティシエールを加え、最後に卵と酒を加えて混ぜる。
3. 均一に混ざったら冷蔵保管する。
材料

冷凍ピューレポワール – 770g
砂糖 – 10g
ペクチンNH – 15g
レモン果汁 – 6g

1. ピューレを温め、砂糖とペクチンを合わせて少しずつ加える。
2. 沸騰させてから火を止め、レモン果汁を加える。
3. 12時間冷蔵し、ハンドブレンダーで撹拌し、絞り袋に入れて保管。

組立て

1. パイ生地の1枚に、直径13cmの丸口金と絞り袋を使って、フランジパンヌを350g絞る（周囲3cmは残す）。
2. フレッシュの洋梨の角切りとチョコチップを散らし、フェーヴを隅に忍ばせる。
3. 水を使って端を濡らし、もう1枚の生地をのせて密着させる。
4. 冷凍庫で10分冷やし、22cmのセルクルで押さえ、カッターで余分をカット。
5. ドリュールを塗り、模様を描いて、よく冷えた状態で35〜40分間170℃で焼成。
6. 焼成後、シロップで表面に艶を出す。
7. 粗熱が取れたら中心に洋梨のコンフィを絞り、チョコレートタブレットを飾る。
8. 仕上げにティムットペッパーをミルで数回振りかける。