- レシピ提供 : コランタン・マニャン
直径22cmのガレット 3台分
材料
薄力粉（T45）［A］ – 1020g
水 – 510g
バター（折り込み用）［A］ – 290g
塩 – 29g
バター（折り込み用）［B］ – 1170g
薄力粉（T45）［B］ – 510g
1. スタンドミキサーのフックを使って、薄力粉［A］、水、バター［A］、塩を混ぜてデトランプを作る。均一になったらラップして冷蔵庫で24時間休ませる。
2. 別のボウルで、薄力粉［B］とバター［B］を混ぜてバタードウを作る。長方形に伸ばしてラップし、こちらも冷蔵庫で24時間休ませる。
3. デトランプとバタードウを組み合わせ、4回シングルターンを行う。各ターンの間に1時間冷蔵庫で休ませる。
4. 5回目のターンを行ったら、生地を2.5mmの厚さにのばし、22cmの円形に6枚抜く。
5. 冷蔵庫で30分休ませる。
1. パイ生地のディスク3枚をシリコンマットを敷いた天板に置く。
2. 縁に刷毛で水を塗る。
3. 冷凍されたフランジパンを型から外し、それぞれ中央に配置。
4. 残りの3枚のディスクを上に重ね、しっかり閉じる。
5. 冷凍庫で20分休ませる。
6. 直径20cmのセルクルで余分な生地をカットして形を整える。
7. 冷蔵庫で24時間休ませる。
8. ガレットを裏返し、表面に卵黄のドリュールを塗り、ナイフで模様を描く。
9. シリコンマットと鉄グリルで重しをして、180°Cのコンベクションオーブンで焼成（焼き色がつくまで）。
10. 仕上げに30°ボーメのシロップを塗り、さらに2〜3分加熱して光沢を出す。
11. お好みでデコレーションする。
コランタン・マニャン氏は、幼い頃からパティスリーに情熱を注ぎ、20歳でキャリアをスタートしました。メゾン・ロスタンでシェフパティシエとなった後、UTECエメランヴィルで講師を務め、2024年にレ・ヴェルジェ・ボワロンにフランス担当シェフとして加わりました。