- レシピ提供 : マイケル・ライスコニス
50個のキャラメル用
材料
キンカンのピューレ – 100g
ブドウ糖シロップ – 125g
転化糖 – 15g
生クリーム（脂肪分36%） – 200g
砂糖 – 125g
カカオバター – 5g
クエン酸 – 2g
鍋にブドウ糖、転化糖、生クリーム、キンカンのピューレ、砂糖を入れて混ぜ合わせ、中火で沸騰させる。
絶えずかき混ぜながら、最終温度が120°Cになるまで加熱を続ける。
火から下ろし、カカオバターとクエン酸を加えて混ぜ合わせる。
シリコンマットを敷いた12cmの型に流し入れる。
数時間冷まして固めたら、切り分けてきれいに包装する。
マイケル・ライスコニス氏は、現代パティスリーにおける革新的なアプローチで世界的に知られるパティシエです。芸術と科学への深い探究心により、米国で最も著名なパティシエの一人となっています。