エキゾチックケーキ

砂糖と使い切ったバニラビーンズと一緒に水を50℃まで温める。
解凍したフルーツピューレに注ぎ、混ぜ合わせる。
冷やしたシロップを冷やしたケーキにかける。

ピューレを40℃まで加熱する。
あらかじめ黄色ペクチンと混ぜ合わせた砂糖1を加える。
沸騰させ、グルコースと砂糖2を加える。
107°Cまで加熱する。
火から下ろし、酒石酸溶液を加えて混ぜ、シルパットの上に流し入れる。
完全に冷まし、ミキサーにかけ、ケーキの上に流し入れる。

ホワイトチョコレートとカカオバターを40℃で溶かす。
グレープシードオイルを加え、よく混ぜ合わせる。
30～32℃で、よく冷えたケーキをコーティングし、すぐにココナッツパウダーを振りかける。