イチゴの花びら

1. 全卵、転化糖、グラニュー糖を泡立てる。
2. バターを溶かしておく。
3. 粉類（アーモンドパウダー、薄力粉、ベーキングパウダー）をふるい、泡立てた卵に加える。
4. 生クリームと溶かしバターを加える。
5. ½シート天板に対して300gを流し、180℃で10分焼成。

1. 生クリームを泡立てる。
2. 砂糖と水を121℃まで加熱し、泡立てた卵白に注いでイタリアンメレンゲを作る。
3. 温かいメレンゲにマスゼラチンを加える。
4. 50℃まで冷ましたら、生クリーム、2種のピューレを加える。

1. ピューレフレーズを60℃に加熱し、刻んだレモングラスを加えて5分間抽出。
2. シノワで漉し、砂糖・ペクチン・アガーを加える。
3. 沸騰させて、ピューレライムとゼラチンマスを加える。
4. 最低4時間冷やし、使用前にミキサーで攪拌する。