アサイーボウル風ムース

レシピを作る

8人分

無加糖冷凍フルーツピューレココナッツクリーム

IQF 冷凍ホールメランジュフリュイルージュ

材料

全卵 – 35g
グラニュー糖 – 85g
全脂牛乳 – 20g
バナナ – 85g
オートミール – 150g
薄力粉（T45）– 85g
ベーキングパウダー – 3g
溶かしバター – 15g

1. ミキサーのホイッパーで卵と牛乳を混ぜる。
2. 粉類を加えて混ぜる。
3. ホイッパーをパドルに替え、バナナを加えて混ぜる。
4. 溶かしバターとオートミールを加えてさらに混ぜる。
5. 175℃のコンベクションオーブンで焼成する。
6. 直径16cmのセルクルで抜き、組み立て用に取っておく。
材料

冷凍ピューレアサイー– 200g
水 – 60g
グラニュー糖 – 60g
ペクチンNH – 4g
でん粉 – 12g
バター – 40g

1. 鍋にアサイーピューレと水を入れて加熱する。
2. ボウルで粉類を混ぜ合わせる。
3. 粉類を鍋にふり入れ、2分間沸騰させる。
4. 火を止め、45℃でバターを加え、ハンドブレンダーで乳化。
5. セルクルに流し入れて冷凍し、組み立て用に取っておく。
材料

冷凍ピューレフリュイルージュ– 150g
IQF冷凍ホールフリュイルージュ – 適量
グラニュー糖 – 40g
水［A］– 80g
粉ゼラチン – 5g
水［B］– 25g

1. ゼラチンを水［B］でふやかし、冷蔵庫で15分休ませる。
2. 水［A］と砂糖でシロップを作り、ピューレを加える。
3. ゼラチンを加えて溶かす。
4. バナナビスキュイを敷いた直径16cmのセルクルにIQFフルーツをのせ、その上に温かいコンポートを流す。
5. 冷凍し、組み立て用に取っておく。
材料

生クリーム（35％）– 150g
グラニュー糖 – 30g
粉ゼラチン – 3g
水 – 15g
フロマージュブラン – 150g

1. ゼラチンを水でふやかし、冷蔵庫で15分休ませる。
2. 生クリームと砂糖を泡立てる。
3. フロマージュブランに溶かしたゼラチンを加えて混ぜる。
4. ホイップクリームを加えて混ぜ合わせ、組み立て用に取っておく。
材料

冷凍ピューレココナッツクリーム– 250g
板ゼラチン – 1枚
ホワイトチョコレート – 40g
生クリーム（35％）– 125g

1. 板ゼラチンを冷水でふやかす。
2. ココナッツピューレと生クリームを沸騰させずに加熱。
3. 火を止め、ふやかしたゼラチンとホワイトチョコレートを加える。
4. ハンドブレンダーで乳化させ、冷蔵庫で24時間休ませる。

組立て

1. Silikomart社の「IO & TO」型を使用。
2. 型にフロマージュブランのムースを流し、アサイーのクレムーを埋め込む。
3. さらにムースを流し、赤いフルーツのコンポートとバナナビスキュイのインサートを加える。
4. 上部を平らにならし、冷凍する。
5. 白と紫のフロッカージュを準備する。
6. 型から外して、まず白、次に部分的に紫のスプレーを吹き付ける。
7. ココナッツのガナッシュ・モンテを絞って周囲を飾る。
8. フレッシュの赤いフルーツとKoppert Cressのマイクロハーブで仕上げる。