皿盛りウチワサボテンデザート

レシピを作る

6皿分

材料

薄力粉（T55）– 100g
バター – 35g
生イースト – 4.5g
塩 – 1.5g
はちみつ – 5g
全卵 – 95g

1. 鍋でバターを溶かしておく。
2. バター以外の材料をミキサーのパドルで混ぜ、生地が剥がれるまで混ぜる。
3. 溶かしバターを加えて再度混ぜ、生地が剥がれるまでこねる。
4. 室温で1時間発酵。
5. その後1分ミキサーで撹拌し、冷蔵保存。
6. 翌日、「ストーン85」型の1/3まで絞り出し、発酵させる。
7. 180℃で焼成、型から外して乾燥させる。
8. 翌日、底面をカットして平らにし、シロップに浸す。
材料

冷凍ピューレウチワサボテン – 200g
水 – 800g
グラニュー糖 – 150g
「Planifolia green」Koppert Cress – 1/2本
「Apple blossom」Koppert Cress – 6本
「Zalotti blossom」Koppert Cress – 5本
「Scarlet cress」Koppert Cress – 1ポット
「Affilla cress」Koppert Cress – 1ポット
「Yka leaves」Koppert Cress – 6枚

1. 水とグラニュー糖でシロップを作る。
2. バニラをスライスして加え、他のハーブ類の葉も入れる。
3. 10分間抽出し、濾して使用。
材料

牛乳 – 375g
生クリーム35% – 145g
グラニュー糖 – 25g
丸米 – 62.5g
「Planifolia black」バニラ – 1本
「Kaffir lime」Koppert Cress – 8枚
生クリーム35%（仕上げ用）– 100g

1. 牛乳とクリームをバニラとカフィアライムと共に温める。
2. 米を加えて弱火で炊き、火が通るまで加熱。
3. 冷却後、ホイップクリームを加える。冷蔵保存。
材料

冷凍ピューレウチワサボテン – 300g
ペクチン・エクストラスローセット – 10g
グラニュー糖 – 100g
グルコース – 25g
転化糖 – 20g
マスゼラチン – 120g
クエン酸 – 5g
水 – 5g

1. ピューレを温め、グルコースと転化糖を加える。
2. グラニュー糖とペクチンを混ぜ、加えて沸騰させる。
3. マスゼラチン、クエン酸水溶液を加え、ブレンダーで撹拌。冷蔵保存。
材料

水 – 1000g
グラニュー糖 – 180g
「Planifolia black」バニラ – 1/2本
「Yka leaves」Koppert Cress – 6枚
「Affilla cress」Koppert Cress – 6枚
「Shiso vert cress」Koppert Cress – 適量
「Basil cress」Koppert Cress – 適量
「Honny cress」Koppert Cress – 適量
「Limon cress」Koppert Cress – 適量

1. 水と砂糖でシロップを作り、スライスしたバニラを加える。30分抽出。
2. Yka leavesを追加し、さらに10分抽出し濾す。
3. 冷却後、残りのマイクロハーブを加えてブレンダーで撹拌し、緑色に仕上げる。
4. 濾して保存。
材料

冷凍ピューレウチワサボテン – 90g
板ゼラチン – 1/2枚
生クリーム35% – 132.5g
ホワイトチョコレート – 100g

1. ピューレとクリームを温める。
2. ゼラチンを冷水でふやかす。
3. ホワイトチョコに温かい液体を注ぎ、ゼラチンも加えて撹拌。
4. ブレンダーで混ぜ、冷蔵庫で24時間休ませる。
材料

冷凍ピューレウチワサボテン – 200g
グルコースパウダー – 25g
スーパーヌトローズ – 3g
グラニュー糖［A］– 8g
転化糖 – 6g
グラニュー糖［B］– 80g
水 – 235g

1. 水を加熱し、25℃でグルコースと転化糖を加える。
2. 45℃で糖類とスーパーヌトローズを加える。
3. 84℃で2分加熱。
4. 冷却し、3時間冷蔵保存。
5. ピューレを加えて撹拌し、4時間以上熟成。
6. パコジェット用容器に入れて冷凍保存。

組立て

1. φ4.5cmの抜き型でババの中心を抜く。
2. グラサージュを軽く温め、ババにかける。
3. 各皿中央にババを置き、中央にライスプディングを詰める。
4. ガナッシュを泡立てて、ババの上に絞る。
5. ソルベをパコスし、クネル状にしてガナッシュの上に置く。
6. 「Rock chives」「Borage cress」「Vene cress」「Lupine cress」「Affilla cress」「Zalotti blossom」で飾る。
7. 最後にハーブジュースを皿に注いで仕上げる。