- レシピ提供 : ティボー・マルシャン
ミックス2400g分
材料
冷凍ピューレ フランボワーズ – 624g
冷凍ピューレ ライチ – 936g
グラニュー糖 – 240g
デキストロース – 72g
グルコース – 132g
安定剤 – 9.6g
水 – 386.5g
1. ピューレを解凍する。
2. 安定剤を、その10倍量のグラニュー糖と混ぜておく。
3. 水を加熱し、25℃になったら残りのグラニュー糖、グルコース、デキストロースを加える。
4. 40℃になったら、砂糖と混ぜた安定剤を加える。
5. 83〜85℃で2分間パスチャライゼーションする。
6. できるだけ速やかに冷却する。
7. 冷却後、解凍したピューレを加える。
8. ラップで密着させて覆い、4〜24時間冷蔵で熟成。
9. 撹拌してからタービンにかける。
ティボー・マルシャン氏は、挑戦心あふれる著名パティシエで、30歳にして15以上の大会に出場。卓越した技術と競争心、完璧主義で知られています。