アサイー・ブルーベリー・ココナッツのミルフィーユ

レシピを作る

8個分

無加糖冷凍フルーツピューレココナッツクリーム

無加糖冷凍フルーツピューレミルティユ（ブルーベリー）

IQF 冷凍ホールミルティユ（ブルーベリー）

材料

薄力粉（T45）– 660g
ミネラルウォーター – 330g
塩 – 13g
折り込み用バター – 500g

1. ミキサーボウルにフックをつけて、薄力粉・水・塩を混ぜ、均一な生地になるまで低速でこねる。
2. 生地を冷蔵庫で休ませる。
3. クッキングシート2枚の間にバターを挟み、めん棒で長方形に叩いて柔らかくする。
4. 軽く打ち粉をした作業台で、バターの2倍の長さの長方形に生地をのばす。
5. 生地の中央にバターを置き、包み込むように折りたたむ。
6. パート・フィユテをシンプルターンで5回折り、冷蔵庫で適切に休ませながら行う。
7. 翌日、生地を薄くのばして冷蔵庫で1時間休ませたのち、190℃のファン付きオーブンで焼成。
8. 焼成後、粉糖をふり、200℃のオーブンでキャラメリゼする。
9. 冷ましたあと、組み立て用に長方形にカットする。
材料

冷凍ピューレアサイー – 250g
卵黄 – 25g
全卵 – 25g
グラニュー糖 – 60g
コーンスターチ – 25g
バター – 30g

1. 鍋でアサイーピューレを加熱する。
2. 卵黄・全卵・グラニュー糖・コーンスターチを混ぜる。
3. 温めたピューレを少量加えてなじませ、全体を鍋に戻す。
4. 2分間沸騰させながら炊き上げる。
5. 火を止めてバターを加え、ハンドブレンダーで撹拌する。
6. 冷蔵庫で冷やし、使用時に滑らかにする。
材料

冷凍ピューレミルティユ– 150g
IQF冷凍ホールミルティユ– 100g
レモン果汁 – 10g
ペクチンNH – 2.5g
グラニュー糖 – 20g

1. 鍋にミルティーユピューレとIQFフルーツを入れて加熱する。
2. 粉類（ペクチンと砂糖）を混ぜておく。
3. レモン果汁を加え、粉類を少しずつ加えながら混ぜる。
4. 2分間沸騰させ、冷却する。
材料

冷凍ピューレココナッツクリーム– 250g
板ゼラチン – 1枚
生クリーム35% – 125g
ホワイトチョコレート – 30g

1. ピューレと生クリームを一緒に加熱する。
2. 板ゼラチンを冷水でふやかす。
3. 温かい液体をホワイトチョコレートに注ぎ、ゼラチンも加えてハンドブレンダーで撹拌。
4. 冷蔵庫で24時間休ませる。
材料

卵白 – 100g
グラニュー糖 – 100g
粉糖 – 100g
ブルーベリーパウダー – 適量

1. 湯煎で、卵白とグラニュー糖を50℃まで温める。
2. ミキサーで冷めるまで泡立てる。
3. 粉糖をやさしく混ぜ込み、クッキングシートの上に薄くのばす。
4. ブルーベリーパウダーをふり、カーブをつけるため型に合わせて乾燥させる。

組立て

1. クレーム・パティシエールを滑らかにし、16枚の長方形のパイ生地に帯状に絞る。
2. 各クリームの間にミルティーユのコンポートを絞る。
3. ミルフイユを重ねて組み立て、側面が見えるように縦向きに配置する。
4. ガナッシュ・モンテ・ココを泡立てて絞る。
5. メレンゲのかけらやココナッツチップで仕上げを飾る。