- レシピ提供 : ティボー・マルシャン
ミックス 2400g分
材料
冷凍ピューレ IGPシラクサ産シトロンジョンヌ – 720g
グラニュー糖 – 415g
デキストロース – 72g
グルコース – 96g
安定剤 – 24g
水 – 1073g
1. ピューレを解凍する。
2. 安定剤を、その10倍量のグラニュー糖と混ぜておく。
3. 水を加熱し、25℃になったら残りの砂糖、グルコース、デキストロースを加える。
4. 40℃になったら、砂糖と混ぜた安定剤を加える。
5. 83〜85℃の間で2分間加熱殺菌する。
6. できるだけ早く冷却する。
7. 冷却後、ピューレを加える。
8. ラップをして密着させ、4〜24時間冷蔵庫で熟成させる。
9. 使用前にミキサーにかけてからタービンにかける。
ティボー・マルシャン氏は、挑戦心あふれる著名パティシエで、30歳にして15以上の大会に出場。卓越した技術と競争心、完璧主義で知られています。