- レシピ提供 : マイケル・ライスコニス
16個分
材料
冷凍ピューレ キンカン– 150g
冷凍ピューレ アナナ– 100g
スターアニス – 2個
グラニュー糖 – 30g
粉末グルコース – 30g
ペクチンNH（ルイ・フランソワ社）– 3g
クエン酸（ルイ・フランソワ社）– 2.5g
1. 鍋に2種のピューレ、スターアニスを入れて弱火にかける。
2. グラニュー糖、グルコース、ペクチンを混ぜ合わせておく。
3. ピューレが温まったら、粉類をホイッパーで加えながら混ぜる。
4. 沸騰させたら火からおろし、クエン酸を加えてよく混ぜる。
5. 冷却後、スターアニスを取り除き、均一になるまで混ぜる。
1. チョコレートのシェルにガナッシュを絞り入れ、結晶化させる。
2. 上にキンカン＆アナナスのコンフィをのせる。
3. 砕いたピスタチオと金箔でデコレーションする。
マイケル・ライスコニス氏は、現代パティスリーにおける革新的なアプローチで世界的に知られるパティシエです。芸術と科学への深い探究心により、米国で最も著名なパティシエの一人となっています。