パール･ド･ペッシュ

① T.P.Tとコーンスターチを合わせ、卵白[A]と卵黄を加え混ぜ合わせる。
② 別のボウルに、卵白［B］とグラニュー糖を泡立て、メレンゲを作る。
③ ①に②を加え、溶かしバターを加えて混ぜる。
④ 1200gずつ天板に均し、コンベクションオーブン165℃で約12分焼成する。
⑤ 直径5㎝の円に抜き、直径2.5㎝で中心を抜く。
⑥ 抜いた2.5㎝の生地を半分の厚みにスライスし、抜いた穴に戻す。
⑦ アーモンドパウダー(分量外)をまぶす。

① ピューレを加熱し、あらかじめ合わせておいたグラニュー糖とペクチンを加えて沸騰させる。
② 4℃まで冷ましてからハンドブレンダーで攪拌しリキュールを加える。
③ フレキシパンFP2265に4gずつ充填する。

① ピューレを加熱し、あらかじめ合わせておいたグラニュー糖とペクチンを加えて沸騰させる。
② 水でふやかしたゼラチンを加え溶かす。
③ 4℃まで冷ましてからハンドブレンダーで攪拌する。
④ コンポートドペッシュオシュロの上に3g流し、冷やし固める。
⑤ 2つを合わせて球体にする。
⑥ 残りは組立て用に冷蔵庫で保存しておく。

① ピューレとリキュールを混ぜる。
② 1/4量を取り分け、グラニュー糖を加えて加熱する。
③ 水でふやかしたゼラチンを加え溶かす。
④ ①の残りを注ぎ、泡立てた生クリームを加えて混ぜる。
⑤ 直径6cmのトリュフ型に37gずつ流し、球体にしたコンポートをセンターに入れる。

① 鍋に全ての材料を入れ温める。
② 完成したガトーにスプレーで吹き付ける。