レモンのフラワー

1. クリームとゼストを70℃まで加熱する。
2. 15分間インフュージョンし、漉す。温度が50℃まで下がっていることを確認する。
3. 柚子ピューレを加える。
4. 平らな容器に入れ、ヨーグルト状のテクスチャーになるまで冷やす。

1. クリームと牛乳を加熱する。
2. クレーム・アングレーズを作り、マスゼラチンに注ぐ。
3. 20℃まで冷ましたら、柚子ヨーグルトを加える。
4. 最後に泡立てたクリームを加える。
5. 型あたり45gで絞る。