Lemon Flower

- Une recette de Tom Coll

Hacer la receta

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Yuzu

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Limón

Ingredientes

Huevos enteros – 680 g
Azúcar – 680 g
Purée de limón – 680 g
Ralladura de limón – 50 g
Masa de gelatina – 60 g
Mantequilla – 870 g

Calentar el puré de limón con el azúcar y los huevos.
Llevar a ligera ebullición, luego colar.
Añadir la masa de gelatina.
Agregar la mantequilla a 45°C.
Porcionar 25g por molde.
Ingredientes

Crema – 800 g
Purée de yuzu – 70 g
Ralladura de limón – 2 g
Ralladura de lima – 2 g

Calentar la crema con la ralladura a 70°C.
Dejar infusionar durante 15 minutos, luego colar y verificar que la temperatura haya bajado a 50°C. Añadir la puré de yuzu.
Dejar reposar en un recipiente plano hasta obtener una textura similar a la del yogur.
Ingredientes

Nata – 250 g
Leche – 250 g
Yema de huevo – 120 g
Azúcar – 100 g
Gelatina – 100 g
Yogur de yuzu – 600 g
Nata – 400 g

Calentar la crema, la mantequilla, el glucosa y la sal.
Añadir la mezcla de azúcar y pectina, luego hervir. Añadir las almendras y el sésamo.
Extender entre 2 silpats y enfriar en el congelador.
Cortar discos de 15 cm y hornear en círculos de 17 cm engrasados a 175°C durante unos 9 minutos.
Aislar con mycryo al salir del horno.

Tom Coll

Tom Coll es un renombrado pastelero francés que actualmente ocupa el puesto de chef pastelero ejecutivo en el Burj Al Arab Jumeirah de Dubái, uno de los hoteles más prestigiosos del mundo.