布列塔尼酥饼搭配可可慕斯&覆盆子果冻

将果泥和糖加热。
加入用水浸泡过的吉利丁片。

将蛋白打发至浓稠发泡。
将杏仁粉和面粉混合，然后过筛。
拌入糖。
将打好的蛋白拌入第一份混合物中。
在通风烤箱中以 170°C 烘烤约 20 分钟。
撒上糖粉，然后静置 10 分钟使其形成糖霜。
在预热至 175°C 的烤箱中烘烤。

用叶形搅拌头将蛋黄和糖打至蓬松轻盈。
加入软化的黄油、盐，然后加入筛入泡打粉的面粉。
放入通风烤箱，以 180°C 烘烤，直至酥饼呈金黄色。
从烤箱中取出，放在干燥处备用。

将水和糖煮沸（103°C）。
加入炼乳、白巧克力、葡萄糖和吉利丁，搅拌均匀。
用搅拌机充分搅拌。
冷藏24小时后即可使用。