Mousse de coco y gelatina de frambuesa sobre sablé breton

Hacer la receta

Purés ultracongelados azucarados Coco

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Frambuesa

Ingredientes

Purée de coco azucarada – 400 g
Azúcar – 60 g
Gelatina (hoja) – 4
Crema batida – 280 g
Malibu® – 64 mL

Calentar la puré de coco con el azúcar.
Añadir la gelatina remojada y el Malibu.
A 40°C, incorporar la nata montada.
Ingredientes

Clara de huevo – 300 mL
Azúcar – 100 g
Almendras (en polvo) – 250 g
Azúcar glas – 170 g
Harina – 30 g

Montar las claras a punto de nieve.
Mezclar las almendras molidas con la harina y tamizar todo. Incorporar el azúcar a las claras.
Incorporar las claras montadas a la primera preparación.
Cocinar a 170°C durante unos 20 minutos en un horno con ventilador.
Espolvorear con azúcar glas y dejar reposar durante 10 minutos.
Cocinar en un horno precalentado a 175°C.
Ingredientes

Azúcar – 175 g
Yema de huevo – 75 g
Mantequilla – 185 g
Harina – 250 g
Levadura – 2,5 g
Sal – 5 g

Con la batidora y el accesorio de pala, blanquear las yemas con el azúcar hasta que estén ligeras y espumosas.
Añadir la mantequilla bien ablandada, la sal y luego la harina tamizada con la levadura.
Hornear en un horno ventilado a 180°C hasta que el sablé esté bien dorado.
Sacar del horno y reservar en un lugar seco.
Ingredientes

Agua – 150 mL
Azúcar – 300 g
Glucosa – 300 g
Leche condensada – 200 g
Gelatina – 140 g
Chocolate blanco 35% de cobertura – 300 g
Colorante blanco – 12 g

Hervir el agua y el azúcar (103°C).
Incorporar la leche condensada, el chocolate blanco, el glucosa y la gelatina.
Mezclar bien con una batidora de mano.
Dejar reposar 24 horas en el refrigerador antes de usar.

Ghislain Gaille

Ghislain Gaille es un pastelero francés que procede de una larga estirpe de profesionales, con cuatro generaciones de pasteleros en la familia. Su bisabuelo abrió su propia pastelería en 1920 en Vichy, y sus abuelos y sus padres continuaron la tradición en Riom y Châtel-Guyon.