材料
ボワロン 冷凍ピューレ フレーズ – 550g
水 – 200g
グラニュー糖 – 162g
粉末水あめ – 50g
デキストロース(含水結晶ぶどう糖) – 35g
安定剤(ソルベ用) – 4g
①水と安定剤を混ぜ合わせ、ラップをして800Wの電子レンジに5分間かける。
②パステライザーまたは鍋の中にすべての材料を投入し、①を加えてブレンダーにかける。
③65℃まで加熱殺菌し、再度ブレンダーにかけて、アイスクリームマシンにかける。
材料
グラニュー糖 – 150g
水あめ – 25g
生クリーム35% – 138g
バター – 10g
ボワロン 冷凍ピューレ シトロンジョンヌ – 75g
ピストール ゼフィール – 75g
①グラニュー糖と水あめを明るい色がつくまで加熱し、ムース状に泡立てた生クリームを加える。
②ピューレ、バターを加え、ショコラと合わせる。
③ハンドブレンダーにかける。
材料
ピストール ゼフィール – 550g
グレープシードオイル – 70g
ブールドカカオ – 40g
フリーズドライフレーズパウダー – 8g
フリーズドライフレーズフレーク – 10g
①ショコラとブールドカカオを溶かし、グレープシードオイルを加える。
②残りの材料を加え、36℃で使用する。
