Galette Green apple

Use the hook to make a tempera in the mixer bowl.
Mix the flour (1) with the water, butter (1) and salt until
the dough is smooth and even.
Cover with cling film and refrigerate for 24 hours.
Knead the butter in the mixer bowl using the
hook attachment.
Mix the butter (2) and flour (2) until
smooth and even.
Roll out into a rectangle, cover with cling film and set aside in the fridge
for 24 hours.
Do 4 single turns, leaving to rest in the fridge
for an hour between each turn.
Do the 5th turn, then roll out the dough to 2.5mm thickness.
Relax the dough and cut out 6 discs 22cm in diameter.
Refrigerate for 30 minutes.

In the bowl of a mixer, mix the butter and dry ingredients using the paddle.

Gradually add the eggs, then the Manzana.
Set aside for the assembly.

Mix the almond cream with the apple pastry cream.

Pipe 400g of apple frangipane into 3 circles 18cm
in diameter and freeze.
Set aside for the assembly.

Placer trois disques de pâte feuilletée sur plaque de
cuisson recouverte d’un tapis en silicone.
À l’aide d’un pinceau et d’eau, brosser les bordures
des 3 disques de pâte afin qu’au moment du
montage les deux disques se collent.
Démouler les frangipanes surgelées.
Placer chaque frangipane au centre des trois disques
de pâte feuilletée.
Déposer un deuxième disque de pâte sur chaque
insert et fermer la galette.
Réserver dans le congélateur pendant 20 minutes.
À l’aide d’un cercle de 20cm de diamètre détailler
correctement le surplus de pâte pour avoir un bord
droit.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.
Retourner les galettes.
Ajouter une dorure au pinceau et appliquer un motif
au choix directement à l’aide d’un couteau.
Cuire avec un autre tapis en silicone et une grille sur
les galettes afin qu’elles soient plates dans un four
ventilé à 180°C, jusqu’à coloration.
Ajouter du sirop à 30°C à l’aide d’un pinceau en fin
de cuisson et finir 2/3 minutes au four afin d’obtenir
un aspect brillant sur le dessus.
Décorer selon vos envies;