Composición de manzanas y peras verdes

Hacer la receta

Receta para 35 verrinas

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Manzana verde

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Pera

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Lima

Ingredientes

Purée de manzana verde – 150 g
Purée de lima – 30 g
Sirope de arce – 250 g
Agua – 50 g
Manzana roja – 10 piezas

En un recipiente, poner los dos purés, el jarabe de arce y el agua. Mezclar con una batidora de mano.
Cortar la manzana por la mitad y vaciar el centro.
Colocar cada mitad de manzana sobre un trozo de papel de aluminio cuadrado.
Agregar un poco de mezcla de jarabe de arce en el interior de cada manzana y cubrir con papel de aluminio.
Hornear a 180°C hasta que la manzana esté bien cocida y comience a dorarse.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Ingredientes

Purée de pera – 540 g
Mezcla de gelatina – 65 g
Merengue italiano – 110 g
Licor de pera – 10 g
Crema (35% de grasa) – 300 g

Derrita la gelatina con 50 g de puré de pera. Agregue el resto del puré y la licor.
Templar a 20°C y verter 1/3 sobre la merengue italiana.
Mezclar y verter 1/3 del puré sobre la crema.
Mezclar e incorporar la merengue italiana a la crema.
Agregar el resto del puré e incorporarlo delicadamente.
Ingredientes

Purée de Pomme Verte Les Vergers Boiron – 400g
Purée de citron vert Les Vergers Boiron – 60g
Eau – 300g
Manzana (liqueur de pomme) – 80g
Sucre – 50g
Mélange de gélatine – 80g

Mezclar el puré de manzana y el agua.
Pasar por un colador fino, luego añadir el puré de lima y la manzana.
Calentar 1/3 de esta mezcla con el azúcar y la gelatina.
Agregar el resto de la mezcla.
Ingredientes

Jarabe de arce – 200g
Crema (35% de grasa) – 170g
Yemas de huevo – 50g
Mezcla de gelatina – 20g
Mascarpone – 180g
Sal – 1g

Hervir y reducir el sirope de arce a 160 g.
Verter la crema y la sal.
Batir las yemas de huevo hasta que estén espumosas y verterlas en la mezcla de crema.
Cocinar como una crema inglesa y añadir la gelatina.
Mezclar con una batidora de mano y verter sobre el mascarpone.
Remover y conservar en el refrigerador durante toda la noche.
Montar como una nata y repartir en moldes de silicona – esferas de 3 cm de diámetro.
Congelar.
Ingredientes

Agua – 500 g
Azúcar – 80 g
Kappa – 7,5 g
Polvo de oro brillante (opcional) – 0,2 g
Glucosa – 55 g

Mezcla el azúcar con el kappa y el polvo brillante.
Vierte sobre el agua.
Comienza a calentar y agrega el glucosa cuando el azúcar se haya disuelto.
Hierve durante 1 minuto.

Montaje

Coloca la manzana asada en el fondo de los vasitos.
Vierte la mousse de pera encima y déjala cuajar en el refrigerador.
Vierte la gelatina de manzana verde para cubrir la mousse y déjala cuajar nuevamente.
Baña la crema helada con jarabe de arce y colócala en el centro del vaso.

Gael Etrillard

Gael Etrillard es un chef pastelero de fama internacional, conocido por su maestría y su capacidad para combinar técnicas tradicionales con innovaciones modernas. Su excepcional trayectoria y sus numerosos premios le han convertido en un referente en el mundo de la pastelería.