Entremet de membrillo y rosa

Hacer un crumble con todos los ingredientes secos y 90g de mantequilla.
Extender sobre una bandeja con un silpat y hornear a 155°C durante 20 minutos.
Mezclar con la mantequilla de cacao y 9g de mantequilla.
Extender y presionar en 3 anillos de 14 cm de diámetro y reservar en el congelador para el montaje.

Comenzar a montar las claras a velocidad media.
Mientras tanto, batir las yemas de huevo y la miel a baño maría hasta que alcancen los 45°C. Reservar.
Cuando las claras estén espumosas, aumentar la velocidad y añadir gradualmente el azúcar.
Mezclar delicadamente las dos preparaciones de huevo y añadir las dos harinas tamizadas previamente.
Mezclar suavemente e incorporar la mantequilla.
Verter en 3 círculos de 14 cm de diámetro y hornear a 150°C durante 13 minutos.
Dejar enfriar y reservar en el congelador para el montaje.

Mezclar el azúcar y la pectina y verter sobre el puré de membrillo.
Dejar que la pectina se rehidrate durante 5 minutos y hervir.
Retirar del fuego y añadir el puré de lima.
Reservar en el refrigerador durante 3 horas y mezclar con una batidora de mano antes de usar.
Colocar en una manga pastelera para el montaje.

Infundir la rosa con las dos purés durante toda la noche.
Filtrar y pesar 115 g de esta infusión.
Mezclar el azúcar con la pectina y el almidón.
Verter sobre la infusión de pomelo y rosa. Dejar hidratar durante 5 minutos y luego hervir.
Dejar enfriar a 40°C y añadir la mantequilla.
Triturar con una batidora de mano.
Reservar en el refrigerador durante 3 horas (o toda la noche) antes de usar.
Alisar con un batidor y colocar en una manga pastelera para el montaje.

Calentar la leche con 75 g de nata a 25°C.
Agregar el capullo de rosa y cubrir con film transparente. Dejar infusionar durante toda la noche.
Filtrar 115 g de esta infusión en una cacerola.
Blanquear las yemas de huevo con el azúcar y añadir la infusión de rosa.
Cocinar como una crema inglesa y retirar de la cacerola.
Agregar la gelatina y mezclar con una batidora de mano.
Verter sobre el mascarpone y mezclar de nuevo.
Templar a 24°C e incorporar la nata montada.

Derretir la manteca de cacao a 45°C y añadir el chocolate.
Pulverizar a 33°C.

Pegar el bizcocho sobre la base de streusel con un poco de confitado de membrillo.
Presionar y colocar el confitado de membrillo en espiral.
Alternar con el cremoso de rosa y pomelo.
Congelar.
Colocar esta base en el fondo de un círculo de 16 cm.
Verter la bavaroise y alisar la parte superior.
Congelar y pulverizar.