Entremet de membrillo y rosa

Hacer la receta

Para 3 postres

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Pomelo rosa

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Membrillo

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Lima

Ingredientes

Harina de arroz – 43 g
Almidón de maíz – 26 g
Fécula de patata – 9 g
Azúcar moreno – 90 g
Almendra en polvo – 70 g
Mantequilla – 90 g
Harina de coco – 55 g
Manteca de cacao – 30 g
Mantequilla – 9 g

Hacer un crumble con todos los ingredientes secos y 90g de mantequilla.
Extender sobre una bandeja con un silpat y hornear a 155°C durante 20 minutos.
Mezclar con la mantequilla de cacao y 9g de mantequilla.
Extender y presionar en 3 anillos de 14 cm de diámetro y reservar en el congelador para el montaje.
Ingredientes

Yemas de huevo – 116 g
Miel – 18 g
Claras de huevo – 102 g
Azúcar – 37 g
Harina de arroz – 28 g
Harina T55 – 5 g
Mantequilla (mantequilla fundida a 40°C) – 30 g

Comenzar a montar las claras a velocidad media.
Mientras tanto, batir las yemas de huevo y la miel a baño maría hasta que alcancen los 45°C. Reservar.
Cuando las claras estén espumosas, aumentar la velocidad y añadir gradualmente el azúcar.
Mezclar delicadamente las dos preparaciones de huevo y añadir las dos harinas tamizadas previamente.
Mezclar suavemente e incorporar la mantequilla.
Verter en 3 círculos de 14 cm de diámetro y hornear a 150°C durante 13 minutos.
Dejar enfriar y reservar en el congelador para el montaje.
Ingredientes

Purée de membrillo – 650 g
Azúcar – 70 g
Pectina NH – 9 g
Purée de lima – 22 g

Mezclar el azúcar y la pectina y verter sobre el puré de membrillo.
Dejar que la pectina se rehidrate durante 5 minutos y hervir.
Retirar del fuego y añadir el puré de lima.
Reservar en el refrigerador durante 3 horas y mezclar con una batidora de mano antes de usar.
Colocar en una manga pastelera para el montaje.
Ingredientes

Pétalos de rosa secos – 12 g
Puré de fresa – 15 g
Puré de pomelo – 115 g
Azúcar – 45 g
Pectina NH – 2 g
Almidón de maíz – 5 g
Mantequilla – 35 g

Infundir la rosa con las dos purés durante toda la noche.
Filtrar y pesar 115 g de esta infusión.
Mezclar el azúcar con la pectina y el almidón.
Verter sobre la infusión de pomelo y rosa. Dejar hidratar durante 5 minutos y luego hervir.
Dejar enfriar a 40°C y añadir la mantequilla.
Triturar con una batidora de mano.
Reservar en el refrigerador durante 3 horas (o toda la noche) antes de usar.
Alisar con un batidor y colocar en una manga pastelera para el montaje.
Ingredientes

Leche – 90g
Crema (35% de materia grasa) – 75g
Pétalos de rosa secos – 18g
Yemas de huevo – 45g
Azúcar – 55g
Masa de gelatina – 40g
Queso Mascarpone – 250g
Crema (35% de materia grasa) – 250g

Calentar la leche con 75 g de nata a 25°C.
Agregar el capullo de rosa y cubrir con film transparente. Dejar infusionar durante toda la noche.
Filtrar 115 g de esta infusión en una cacerola.
Blanquear las yemas de huevo con el azúcar y añadir la infusión de rosa.
Cocinar como una crema inglesa y retirar de la cacerola.
Agregar la gelatina y mezclar con una batidora de mano.
Verter sobre el mascarpone y mezclar de nuevo.
Templar a 24°C e incorporar la nata montada.

Montaje

Pegar el bizcocho sobre la base de streusel con un poco de confitado de membrillo.
Presionar y colocar el confitado de membrillo en espiral.
Alternar con el cremoso de rosa y pomelo.
Congelar.
Colocar esta base en el fondo de un círculo de 16 cm.
Verter la bavaroise y alisar la parte superior.
Congelar y pulverizar.

Gael Etrillard

Gael Etrillard es un chef pastelero de fama internacional, conocido por su maestría y su capacidad para combinar técnicas tradicionales con innovaciones modernas. Su excepcional trayectoria y sus numerosos premios le han convertido en un referente en el mundo de la pastelería.