Sándwich de chocolate semiamargo y guindas

Hacer la receta

Purés ultracongelados sin azúcares añadidos Guinda 100% fruta

Mezclar la mantequilla, el azúcar vainillado y el azúcar en polvo sin airear.
Añadir las yemas de huevo y mezclar para incorporarlas.
Añadir la harina de almendra y la harina. Mezclar brevemente.
Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.
Formar y cortar según el tamaño y la forma deseados.
Hornear a 160°C durante unos 14 minutos.
Ingredientes

80% de proteínas de suero de leche – 10 g
Leche en polvo al 0 % – 70 g
Azúcar – 55 g
Estabilizador para helados – 4 g
Yemas de huevo – 20 g
Azúcar invertido – 141 g
Guittard 64 % cacao L’Étoile du Nord – 180 g

Mezclar el estabilizador con el azúcar.
Calentar el resto de los ingredientes, excepto el chocolate, a 40°C/104°F.
Agregar en lluvia la mezcla de estabilizadores.
A 60°C/140°F, añadir el chocolate.
Llevar a 85°C/185°F.
Enfriar rápidamente.
Después de 4 a 12 horas, mezclar con una batidora de inmersión y procesar en un congelador discontinuo.
Ingredientes

Purée de guindas – 500 g
Agua – 337 g
Glucosa en polvo – 45 g
Estabilizador de sorbete – 4,5 g
Azúcar invertido – 18 g
Azúcar – 94 g

Mezclar el estabilizador con el 25% del azúcar.
Calentar el agua, el polvo de glucosa, el resto del azúcar y el azúcar invertido a 40°C.
Añadir en lluvia la mezcla de estabilizantes.
Cocinar a 85°C.
Enfriar rápidamente, dejar reposar el jarabe durante 4 a 12 horas.
Incorporar la puré al jarabe por inmersión.
Procesar en un congelador discontinuo.

Montaje

Moldar y desmoldar el sorbete de cereza según la forma deseada.
Verter el helado de chocolate en el molde y presionar el insert de vainilla en el molde.
Limpiar el molde con una espátula y congelarlo con una bomba de congelación.
Desmoldar el helado y colocar en un sándwich con 2 galletas.
Sumergir a la mitad a -23°C/-10°F.

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