Sándwich de chocolate semiamargo y guindas

Mezclar la mantequilla, el azúcar vainillado y el azúcar en polvo sin airear.
Añadir las yemas de huevo y mezclar para incorporarlas.
Añadir la harina de almendra y la harina. Mezclar brevemente.
Dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.
Formar y cortar según el tamaño y la forma deseados.
Hornear a 160°C durante unos 14 minutos.

Mezclar el estabilizador con el azúcar.
Calentar el resto de los ingredientes, excepto el chocolate, a 40°C/104°F.
Agregar en lluvia la mezcla de estabilizadores.
A 60°C/140°F, añadir el chocolate.
Llevar a 85°C/185°F.
Enfriar rápidamente.
Después de 4 a 12 horas, mezclar con una batidora de inmersión y procesar en un congelador discontinuo.

Mezclar el estabilizador con el 25% del azúcar.
Calentar el agua, el polvo de glucosa, el resto del azúcar y el azúcar invertido a 40°C.
Añadir en lluvia la mezcla de estabilizantes.
Cocinar a 85°C.
Enfriar rápidamente, dejar reposar el jarabe durante 4 a 12 horas.
Incorporar la puré al jarabe por inmersión.
Procesar en un congelador discontinuo.

Calentar el chocolate y la manteca de cacao a 50°C/97°F.
Enfriar a 36°C/97°F.

Moldar y desmoldar el sorbete de cereza según la forma deseada.
Verter el helado de chocolate en el molde y presionar el insert de vainilla en el molde.
Limpiar el molde con una espátula y congelarlo con una bomba de congelación.
Desmoldar el helado y colocar en un sándwich con 2 galletas.
Sumergir a la mitad a -23°C/-10°F.