- レシピ提供 : ティボー・マルシャン
130個分
材料
ゼラチンマス – 246g
転化糖［A］– 246g
冷凍ピューレ アサイー［A］– 276g
グラニュー糖 – 540g
転化糖［B］– 160g
グルコース – 40g
冷凍ピューレ アサイー［B］– 30g
コーンスターチ – 200g
粉糖 – 200g
1. ゼラチンマスを作る（魚ゼラチン粉末35g＋冷水210gを使用）。
2. ミキサーボウルにゼラチンマスと転化糖［A］を入れ、ホイッパーを装着して準備。
3. 鍋にアサイーピューレ［A］とグラニュー糖を入れて加熱し、転化糖［B］とグルコースを加える。
4. 111℃まで加熱し、気泡を少し落ち着かせる。
5. 熱いシロップをミキサーボウルに少しずつ注ぎ、ゼラチンマスを溶かすために低速で混ぜる。
6. ゼラチンが完全に溶けたら、ミキサーを最大速度にして泡立てる。
7. 全体が泡立ってきたら、アサイーピューレ［B］を加え、冷たくなるまで撹拌を続ける。
8. 内寸30×30cmのグリース加工済みフレームに流し入れ、冷蔵庫で最低4時間休ませる。
9. ギターカッターでカットし、粉糖とコーンスターチを混ぜたパウダーでコーティングする。
ティボー・マルシャン氏は、挑戦心あふれる著名パティシエで、30歳にして15以上の大会に出場。卓越した技術と競争心、完璧主義で知られています。