ピスタチオとアプリコットのフィナンシェ

1. 粉類をすべて混ぜ合わせる。
2. ピューレを加熱する。
3. 粉類を加えて2分間沸騰させる。
4. 急冷して組立て用に保存する。

1. 粉類をすべて混ぜ合わせる。
2. ピューレと水を加熱する。
3. 粉類を振り入れながら加え、2分間沸騰させる。
4. 火を止め、50℃まで冷まし、バターを加える。
5. ハンドブレンダーで混ぜ、急冷する。
6. 組立て用に保存する

1. SilikomartのSF015タルトレット型およびSeville 900型を使用する。
2. 型に生地を絞る。個別タイプは約20〜25g、シェア用フィナンシェは250g。
3. 個別タイプにはアプリコット1/4個、シェア用にはアプリコット5個をのせる。
4. 170℃のオーブンで軽く色づくまで焼成し、冷ます。
5. アプリコットコンフィを絞り、その部分を刻みピスタチオに押しつけて付ける。
6. アプリコットナパージュに水を10％加えて加熱し、シェア用フィナンシェの側面に刷毛で塗り、刻みピスタチオを付ける。
7. アプリコットクレムーを滑らかにし、丸口金を付けた絞り袋でフィナンシェの上に絞る。
8. グラニュー糖でキャラメルを作り、アプリコットを加えてキャラメリゼし、冷ましてからナパージュを塗ってクレムーの上に飾る。