- レシピ提供 : ジュリアン・ペリネ
材料
生クリーム35％ – 500g
バニラ – 1本
カカオバリーゼフィール34% – 180g
マスゼラチン – 50g
グリーンカルダモン – 3粒
① カルダモンを砕いてバニラを開いて種を取りぬいておく。
② 生クリームを沸騰させ、①を加え一晩アンフュゼする。
③ ②を漉し、あたためてチョコレートに注ぐ。
④ マスゼラチンを加え、乳化させて冷蔵する。
⑤ 使用する前に、攪拌しガナッシュモンテをつくる。
① 半球型にコンフィマングを絞り冷凍する。
② 型にクレムーを60～65gを絞り、コンフィを入れ、ローストしたマカダミアンナッツ（※配合外）を入れてクレムーを10g絞る。
③ 5㎝直径×1cm hでカットしたフィナンシエをのせて冷凍する。
④ サブレ パルメザンを焼成し、冷ましてから使用する。
⑤ 冷凍したまま③にグラサージュをかける。
⑥ サブレにコンフィの少量を絞って⑤をのせる。
⑦ 長めにカットした搾り袋を使ってなめらからヴァニーユを飾る。
⑧ 冷凍したプチシューにグラサージュかけて飾る。
⑨ エディブールフラワーとミント、コンフィ、カヴィアルシトロン（レシピ外）で仕上げる。
ジュリアン・ペリネ氏は、パークハイアット東京のエグゼクティブペストリーシェフであり、レ・ヴェルジェ・ボワロンのブランドアンバサダーも務めています。情熱と専門知識を活かし、世界中でユニークな味覚体験を創出しています。