ペッシュ フランボワーズ ヴェルヴェーンヌ

1. 全ての材料を一緒に沸騰させ、冷やす。
2. 30〜32℃まで冷ましたら、ビスキュイにアンビベする。

1. ピューレを沸騰させ、バーベナの葉とバニラを加えて香りを抽出する。ハンドブレンダーで滑らかにする。
2. 混ぜたグラニュー糖とペクチンを振り入れ、再度沸騰させる。
3. 角切りにした桃とピューレ シトロンジョンヌを加える。
4. 半球型に半分まで流し、冷凍する。

1. ピューレを温める。
2. 一緒にふるった粉類を加えて混ぜる。
3. 沸騰後さらに1分加熱する。
4. 火から下ろし、ゼラチンを加える。
5. 40〜45℃まで冷ましたらバターを加える。
6. ハンドミキサーで乳化し、冷蔵保管する。
7. 半球型に流したコンフィチュールの上に流し、冷凍する。

1. 生クリームを温め、バニラとバーベナを入れて香りを抽出する。
2. 卵黄とグラニュー糖を混ぜ、1を加えて85℃まで加熱し、クレームアングレーズを作る。
3. 火から下ろしゼラチンを加え、60℃まで冷ます。
4. フロマージュ・ブランに注ぎ入れる。
5. 泡立てた生クリームを加え、シャルロット型の半分まで流す。
6. コンフィチュールとクレムーのセンターを入れる。
7. 再度ムースを絞り、アンビベしたビスキュイをのせて冷凍する。

1. 生クリームを沸騰させ、バニラの種を加えて香りを抽出する。
2. 漉して温め直し、チョコレートに注ぎ入れる。
3. ゼラチンを加え、ハンドミキサーで乳化させる。
4. 冷蔵庫で冷やす。
5. 使用直前に好みのテクスチャーになるまで攪拌する。

1. ココアバターとチョコレートを溶かし、よく混ぜる。
2. 型からケーキを外し、45℃に調整した①を吹き付ける。