- レシピ提供 : ティボー・マルシャン
ミックス2400ｇ分
材料
冷凍ピューレ マンゴ – 1092g
冷凍ピューレ ベルガモット – 468g
砂糖 – 225.5g
デキストロース – 76.8g
グルコース – 96g
安定剤 – 24g
水 – 417.5g
1. ピューレを解凍する。
2. 安定剤をその10倍量の砂糖と混ぜる。
3. 水を加熱する。
4. 25°Cになったら、残りの砂糖、グルコース、デキストロースを加える。
5. 40°Cになったら、砂糖と混ぜた安定剤を加える。
6. 83〜85°Cで2分間パストリゼーションする。
7. できるだけ早く冷却する。
8. 冷却後にピューレを加える。
9. ラップで表面を覆い、4〜24時間冷蔵庫で熟成させる。
10. 撹拌してからアイスクリームマシンでタービンにかける。
ティボー・マルシャン氏は、挑戦心あふれる著名パティシエで、30歳にして15以上の大会に出場。卓越した技術と競争心、完璧主義で知られています。